Bursdag er bursdag (og Maaemo er Maaemo)

– Dere har vært her før?
– Ja, det er vel femte gangen. Er det bonuskort?

Det er dessverre ikke bonuskort på Maaemo, men vi fikk sitte på testkjøkkenet, med skittenfuturistiskurban panoramautsikt til togskinner og Barcode, og ikke minst fullt innsyn på kjøkkenet. 

Det er harmonisk på kjøkkenet. Det aller morsomste er når de roper «Jatak!» i kor på det nydeligste dansk hver gang de begynner på et nytt prosjekt (men det er jo bare Esben Holmboe Bang selv som er dansk, eller skandinavisk, for den saks skyld).

Det var ikke dumt å gasse seg gjennom Maaemos uforlignelige snacksrekke mens man så på solnedgangen fra testkjøkkenet, med Heidsieck-champagne til, som for øvrig viste seg fra sin aller beste side til den obligatoriske førstesnacken av nyr og rogn. 

23 retter er akkurat passe

12 glass vin og bjørkesevjelikør på toppen var … ganske mye

Snacksrekka hadde både seinsommer- og høstsmaker i seg – fra de aller siste agurkene (bittelitt marinert) med yoghurt og saltet rogn (også fantastisk til champagnen) via flere retter med eddikinnslag, typisk for sommer-Maaemo, for eksempel halvtørket havrerot med dråper av syrlig einebærgelé og chips av dehydrert øl med eddikpulver og eggeplomme, til flere retter som bare tenkte på sopp. 

Agurk, yoghurt og rogn

Men jeg liker aller best høst-Maaemo, og mine to yndlingssnacks var vel kanskje de som handlet om kantareller: først som intens mousse på kjeks, så som nydelig klokkeklar buljong med ubegripelig mørt kyllinghjerte i (og reinlav!). Hjerter er en annen vidunderlig Maaemo-tradisjon.

Bildet yter ikke kantarellbuljongen rettferdighet på noen måte

Dessuten hadde jeg nesten glemt hvor urimelig god den klassiske østersemulsjonen er. 

Så kom hovedrettene. Kamskjell dampet i eplejuice i sitt eget skall over grill, servert med både sellerirotpuré og saltbakt sellerirot. Nydelig balanse mellom syre fra eplene og den naturlige sødmen i kamskjellet, og så chablis som aller mest bidro med et hint av eik. Brød og smør og øl (og pinot gris til meg i år igjen). Lettsyltet makrell med ramsløk, mye eddik og fenikkelblader, som uten videre sparket ut 2/3 av smaksspekteret i Wongravens temmelig syreramme Morgenstern-riesling (men det var nok igjen). Potetpuré med smørskum og ramsløk (for at vi skulle spise potetene våre). En utrolig vakker rød- og gulbeterett med kamomille og solbær, igjen masse sødme og syre og Østersjø-sommer, ganske genialt paret med en gewurztraminer.

Det var altfor mørkt til å fange inn hvor nydelig betene skinte i rødt og gull, men læll

Kveldens aller genialeste vinkombinasjon tror jeg likevel må ha vært rømmegrøt med røkt og speket reinsdyrhjerte, servert med erkeeikete 15 år gammel hvit Rioja. Effekten ble litt som en vedfyrt badstu. Brent løk, pinnekjøttkraft, beinmarg og vaktelegg servert med høstløv- og skogbunnsduftende frühburgunder var heller ikke dumt – ut av badstua og inn i skogen (men rømmegrøtbadstua var best). 

Over til dessert – en variant av blåmuggost- og trompetsoppretten vi har fått om høsten flere ganger før. Med veldig portvinsaktig Maury

Som den dedikerte søtmonsen jeg er, synes jeg det er ganske gøy at Maaemo, til tross for at det jo er en restaurant som liker å servere deg ugress, har så sterkt fokus på desserter, og nesten alltid er på sitt beste i dessertsegmentet. Det var sånn denne gangen også. Trikset er stort sett å lage is av alt mulig rart, men det er jo et godt triks. Is av bokhvete, for eksempel, med frosne blåbær til, ga enda en veldig østersjøaktig smak, søtet opp med tokajer. (Og så ble den servert av Holmboe Bang personlig! Jeg ble nesten like starstruck som den gangen jeg gikk ut av heisen på Blindern og omtrent rett opp i fjeset på Chomsky, uten sammenligning for øvrig.)

Is og marengs med en skarp kant av pepperrot var kanskje det aller morsomste, ertende i spann med en helt streit moscato d’Asti. 

Pepperrotis!

Men smøris og vin santo var selvfølgelig nydelig i år igjen. Og kaffe og flytende vaffel og brunostterter. Og islandsk bjørkesevjelikør på huset.

Flytende vaffel og brunostterte

Alt i alt var det en fin blanding av nytt og klassisk og varianter av ting vi har prøvd før med andre vrier. De har kanskje vært litt spenstigere i vinvalget andre ganger (grunnen var kanskje delvis all eddiken i den nåværende menyen?), men til gjengjeld var det flere retter og mye helt nytt. Og testkjøkkenet kan anbefales, både for utsikten og innsikten og for det ekstra stellet og oppmerksomheten vi fikk, på Maaemos sindige, behagelige og vennlige vis.

Vi må nok gå igjen.