Jeg har hørt rykter om at de syntes det ble for mange retter og har prøvd å kutte ned, men det ble nå 21 retter denne gangen også. Vi får nøye oss med høydepunktene.
Det var mange nye forretter – helt usannsynlig mild fersk-ferskost servert i fermentert solbærstilksuppe. Og en ørliten klatt kråkebollerogn spektakulært servert i kråkebolleskallet på toppen av et betydelig stykke naturtro norsk fjære (inkludert grillkull!). For en havsmak! Og røyksmak uten at den var røkt!
Og endelig ble det vår tur til å få den mye omtalte rømmegrøten krydret med ørsmå flak av speket reinsdyrhjerte i. Dette føyer seg inn i rekka av norsk tradisjonsmat som smaker strålende sammen med champagne.
Nydelige små kjekskremmerhus med kyllingleverparfait og einebærgelé i.
Første hovedrett var taskekrabbe med urter og krondill, destillert krabbesmak og med noe nesten anisaktig fra urtene. Og paret med en helt latterlig god hvit burgunder (Hubert Lamy Saint-Aubin 1. Cru Clos de la Chatenière 2010), som luktet høstskog.
Så fikk vi kamskjell med diverse vrier av sellerirot som moret seg med å nappe ut store deler av smaksspekteret i en (viste det seg langt seinere) riktig god muscadet (Muscadet Le Fief du Breil, Jo Landron 2010), sånn at bare en kraftig sjøsmak var igjen. Og til brødretten fikk jeg latterlig god petroleumsduftende halvtørr Schäfer-Frölich-riesling i stedet for ølet.
Sist vi var på Maaemo om høsten, var vi for gjerrige til å ta tilvalgsretten, som var en snedig soppinfusjon brygget i en kaffesifongbrygger. Så hurra for at den var her igjen! Smørstekt sopp, små klatter av soppmousse (som minnet om det Alinea gjorde med matsutake), skogsyre og andre urter, og altså den helt usannsynlig skogsoppete infusjonen. Og hurra! servert med en sånn latterlig dypeiket hvit kjempemoden Rioja som jeg husket fra forrige høstbesøk (Viña Tondonia Reserva, R. Lopez de Heredia 1998), som antok en mystisk soppaktig smak selv. Å!
Og med en liten sopp- og skogbunnsmontasje å se på, så klart.
Enda et mirakel av en rett var rett og slett bittesmå grillede og helt nyplukkede poteter i ramsløk- og eplesaus. Det var helt usannsynlig godt.
Og så ga de oss jammen rød burgunder også – en helt vidunderlig Gevrey-Chambertin (Gevrey-Chambertin 1. cru Cherbaudes, Louis Roillot & Fils 2007), til det nærmeste de kom en "kjøttrett" – en vakteleggeplomme overhelt med beinmarg- og fenalårkraft og sago, sammen med brent løk og små klatter av løkpuré (det skulle i hvert fall være med). Salig godt var det, i hvert fall. Og den vinen. Ah!
Jeg har alltid vært forelsket i dessertene på Maaemo, og denne saken her var tradisjonen verdig – en slags agurkgranité servert med søt krem med pepperrot i som skjulte overraskelsesbiter av sylteagurk. Og servert med moscato d’Asti (Vajra 2012) ga det en crazy bruspulveraktig effekt. Jeg er ganske sikker på at produsenten ikke hadde tenkt dette for vinen sin, men så gøy!
Og den neste desserten var herlig høstlig – salt karamell, sur, snurpende plommekompott og sødme fra nitrogenfrossen brunost (som ga oss kveldens lenge ventede tørrisrøykopplevelse). Servert med en snodig høykonsentrert drikk lagd gjennom gjentatt nedfrysing av pærecider (Poiré de glace, Eric Bordelet 2011), som plukket opp høstfruktsyren fra plommekompotten.
Og så en herlig aparte dessert, øleddiksorbet servert med rugkrem, mjødgele, frysetørket ruggrøt(!) og tynne rugflak, og i utgangspunktet servert med et særdeles aparte, ultrasurt øl. Det hele minnet om baltisk rugbrødsuppe. Det var gøy å smake på ølet, men jeg var godt fornøyd med ølhaterens deilige pinot gris-dessertvin i stedet.
Og så smørisen og vin santoen (Vinsanto La Chimera, Monsanto 1995), da.
Og så hadde de lagd jordbærbrus til oss!
Og flytende vaffelkapsler til kaffen og den obligatoriske nyren med tindved.
Vi blir nok nødt til å komme tilbake. Og kanskje helst om høsten.
2 kommentarer:
Åh! Det var veldig mye likt som det vi fikk for noen uker siden, ser jeg - nå vil jeg bare tilbake igjen!
Det er liksom den effekten det har.
Legg inn en kommentar