Det er ingen meny på Ylajali, men når man kommer, får man utlevert en liten bok, som det passer seg på et så litterært inspirert sted. De har Sult liggende på do også.
Prolog: Vinmenyen hadde ingen match til disse rettene, så vi bestilte champagne (blanc de blancs fra Pierre Peters, som bare fungerte sånn middels til de første rettene, men kom seg etter hvert).
Den første retten var noe så enkelt og friskt som et glass eplemost med mynteisbiter i.
Så kom byggrynschips med gressløkkrem som fikk oss til å fantasere om haute cuisine-varianten av sånne middelalderrestauranter som de elsker i Baltikum (vi fornekter potetens rolle i vårt kjøkken!). Og svor puffet så mye at den mest minnet om rekechips, med søt honningsennep på.
Den første virkelig fantastiske retten var rå reker servert med vidunderlig dillkrem og flak av tørkede skalldyr, servert på en isblokk. (Her burde det vært et bilde. Vakkert, var det.)
Og champagnen kom til sin rett da de serverte oss speket, røkt andebryst og deilig fenalår med rømme og tynne knekkebrødstrimler.
Og østers, bittelitt grillet og servert i skallet med saus smaksatt med røkt ål! Fantastisk mye bedre enn østersretten jeg spiste på The Modern.
Og første gang jeg ropte ut i begeistring til kelneren, var da vi fikk lodderognkrem servert i rå rosenkålblader – magisk og overraskende godt.
Men det var egentlig bare å fortsette å rope. Vinmenyen var sånn at man fikk et glass pr. kapittel, og til «Norskekysten» var det sånn herlig petroleumsduftende riesling fra Robert Weil. Freude.
Kamskjell med kantareller (tror jeg, man skulle tatt notater!) og et tynt lag av lardo (spekk) over. Det var noe rogn involvert også. Fantastisk!
Neste rett var ikke skate, men lett råmarinert piggvar og et perfekt blåskjell, servert med løvtynt, tangfarget potetgull (aha, så vi anerkjenner poteten likevel!). Smakte hav, i best tenkelige forstand.
Og herregud, så kom lettposjert hummer med fluffy, estragontung bearnaise og kantareller igjen. Jubel!
Til «Rotfrukt, korn og mellomspill» var det ny vin, og hvilken vin! En helt fantastisk chenin blanc fra Loire, Premier nez (Marie Thibault-Cabrit) – like mineralsk som rieslingen, men helt annerledes myk og bred under. Min nye kamerat vinkelneren smilte bredt og sa jeg hadde vært heldig, dette var det aller siste glasset fra den aller siste flaska de hadde. Det var nok veldig lurt at de ga den akkurat til meg, ja.
Varmt, sprøtt brød med øl i og ledsaget av rørossmør med kantareller i.
Ikke skorsonnerot, men havrerot med deilige lettstekte haneskjellmuskler og kaviar – salt og lakris og hav igjen.
Tynne skiver av kveite toppet med svart kaviar servert på en varm saltstein (nam!).
Og mellomspillet var stangsellerisorbet med tynne strimler av selleri servert med kefir. Hjernen arbeidet lenge med å prosessere at det smakte selleri i en sånn agurkaktig setting. Friskt!
Til fjærkreet var det Meursault! (Les Tillets, Antoine Jobard, 2009). Den luktet fantastisk, men det var jo barnerov, da. Enda vinkelneren bedyret at den hadde stått og luftet seg i et døgn.
Nevnte jeg at Ylajali minner lovlig mye om Maaemo? I hvert fall når de serverer deg kyllingbuljong med brent løk (men også parmesan og gruyere). Godt var det læll.
Neste rett minnet også sterkt om en Maaemo-rett – mykt, saftig kyllinglårkjøtt med knasende skorpe (fra Holte gård, så klart!) servert med løvtynne skiver av rotgrønnsaker (fra Korsvoll gård, så klart!) og perfekt, rund og intens kyllingsjy. Men man kan da ikke bli gretten av det når det smaker så fantastisk?
Og så serverte de herlig foie-gras-aktig kyllinglever i en perfekt kule sammen med en annen perfekt kule aprikos, begge overstrødd med ristede gresskarfrø, og det lignet ikke det minste på Maaemo, og var så godt at man kunne gråte.
Til «Christiania 1890» ble jeg presentert med en heftig, nesten svart norditaliensk rødvin som kelneren mente smakte blod (Foradori Granato 2007). Og det gjorde den. Det gjorde maten også – tynne skiver av silkemørt oksekjøtt akkurat bare så vidt svidd på utsiden, servert med mer løvtynne rotgrønnsaker og ponzusaus. Og så enda en dette-ligner-på-Maaemo-men-hvem-kan-bli-sur: Andehjerte! Med steinsopp! Jeg slikket nærmest bunnen av vinglasset mitt og fikk mer av en småflirende vinkelner.
«Men begynte du ikke å bli litt mett, Hanne?»
Joda. Så da ostevogna kom, tok jeg bare litt chevre. Ja, og så litt rødkittost fra Normandie, da. Og comté, det er jo så godt! Og litt blåmuggost må man jo alltid ha. Hei, de marinerte druene var gode! Men brødet trenger jeg vel bare så vidt å smake på? Oooh, godt med ristet frukt- og nøttebrød! You get my drift. Og plutselig hadde jeg drukket opp den deilige søte pinot gris-en fra Alsace og måtte få påfyll. (Clos Jebsal. Nam.)
Og første dessert var jo så frisk at man nesten ikke merket at man spiste den, frosne blåbær med nyr.
Og ferske og frosne epler med ristet havre og dråper av dyp kanelkaramell rundt omkring. Og østeriksk trockenbeerenauslese, som var så søt at den nærmet seg karamell selv.
Og kaffe med sirupsflarn med littegranne sjokolade på.
Og en poetisk gave til damen. Pinnene er marengs.
Og så vaklet vi hjem.
Alt i alt – dette var nydelig komponert måltid. Smaker som ble plukket opp i flere retter (røyk, rogn, sopp, blod, anissmak fra rotgrønnsaker). Flott avrundet ved at det både begynte og sluttet med frisk eplesmak. En virkelig fin høstmeny. Men Maaemo har bedre dessertkokk, altså, og enda bedre kontroll på vinmatchingen, selv om det var veldig bra her også.
