Jeg er stort sett hardbarket rasjonalist, og min egen overskrift ville irritert meg ut av mitt gode skinn om noen andre enn jeg hadde brukt den. (Dette er selvsagt noe helt annet.) Men det glipper for meg når jeg kommer til forholdet mellom tørrgjær og fersk gjær. Jeg skjønner med hodet mitt at tørrgjær sikkert virker. Ikke bare fordi det utvilsomt selges tørrgjær i bøtter av spann, for millioner av mennesker kan ta feil og nøye seg med annenrangs gjærbakst. Men når empirisk verifiserte kjøkkentrollkvinner sverger til det, og jeg har smakt den perfekte gjærbaksten deres og til og med sett dem røre de forhatte små kulene inn i melet først, da må det være noe i det.
Likevel virker ikke tørrgjær for meg. Jeg varmer opp deigvæsken til 40–42 grader, jeg bruker til og med termometer. Jeg gjør alt jeg skal, og behandler deigen med kjærlig og nennsom hånd. Jeg elter godt og lar deigen stå godt og lunt. Og hver gang viser deigen seg å være en utakknemlig mandagsdeig som knapt gidder å heve i det hele tatt før den kommer i ovnen. Da hever den akkurat så mye at gjærbaksten ikke er direkte uspiselig mens den fortsatt er varm. Jeg banner og sverter og sverger at jeg aldri skal bruke tørrgjær igjen.
Jeg fastholder derfor mitt vanskelige og irrasjonelle forhold til tørrgjær. Takke meg til skikkelig, levende, myk gjær i små terninger. Som kan smuldres av små barnehender og alltid gjør som jeg vil. Blir til deilige, myke og luftige horn, f.eks.
