Voksenis (rosmarin, karamell)

Elleveåringen og niåringen føler nok at det egentlig er de som skal bestemme hva slags is vi skal lage i ismaskinen, men av og til skjærer jeg igjennom. For eksempel når vi skal ha voksenmiddagsselskap. Vi skulle ha lam og rosmarinsautert sopp til hovedrett, og da måtte det jo være bra å plukke opp rosmarinsmaken i desserten også (det var i hvert fall nydelig på Llamber i Barcelona!).

Rosmarin- og honningis med valnøtter
Dette er i all hovedsak en nedredusert versjon av denne.

65 g valnøtter
2,7 dl h-melk
0,75 ss maizena
3,1 dl kremfløte
50 g sukker
0,6 dl akasiehonning
ca 1,5 ts hakket rosmarin
en liten klype salt

Blandet litt av h-melka med maizena. Kokte opp resten med fløte, sukker og honning. Tok blandingen av varmen og hadde i maizenablandingen. Varmet opp til det tyknet litt. Hadde i rosmarin. Avkjølte og lot stå over natta. Silte ut rosmarinbladene.  Kjørte i ismaskinen.

Ristet valnøttene på 150 grader varmluft i 8 minutter. Hakket. Avkjølte. Hadde i ismaskinen helt mot slutten.

Dette var veldig godt (selv om niåringen avskydde den) – rosmarinen får det til å smake skog, og de ristede valnøttene støtter opp under trepreget. Neste gang skal jeg nok ha i enda mer rosmarin og kanskje droppe valnøttene.

Karamellis
Og når vi er inne på is med tilfredsstillende dype smaker, er David Lebovitz' salte karamellis en av de beste isoppskriftene jeg vet om. Denne gangen droppet jeg krokanen og var forsiktig med saltet, karamellsmaken er fullstendig tilfredsstillende som den er. Sånn ble det i nedskalert porsjon (og så glemte jeg vanilje, men savnet den ikke):

150 g sukker
250 ml h-melk
125 ml fløte
30 g rørossmør
3 eggeplommer
en klype maldonsalt

Smelt sukkeret i en kjele og la det bli lysebrunt. Ta kjelen raskt av varmen og rør inn salt og rørossmør. Rør fløten gradvis inn over svak varme. Det klumper seg, men om du visper lenge nok, vil klumpene forsvinne etter hvert. (Og gjør de ikke det, smaker de fantastisk godt!) Rør så i halvparten av melka. Visp sammen eggeplommene og pisk den varme karamellblandingen gradvis inn. Varm opp blandingen til 77 grader under stadig omrøring. Sil eggekremen og bland den med resten av melka, som skal være iskald. Avkjøl. Kjør i ismaskin til den er ferdig.

Denne likte ungene også, altså.

After Eight-gelato

Jeg husker fortsatt livaktig første gangen jeg spiste peppermynteis – det var i Warszawa i 1994 (av alle tider og steder!). Jeg ble helt betatt, og siden det har jeg alltid valgt peppermynteis når det har stått på kartet. Det er det jo slett ikke alltid det gjør, så det er godt man har ismaskin!

Her har jeg brukt en standard gelatooppskrift med litt redusert sukkermengde. After Eight er jo søtt.

3 eggeplommer
0,75 dl sukker
3,2 dl h-melk
1,5 dl fløte

Jeg vispet sammen eggeplommer, h-melk og sukker, og varmet blandingen opp til den tyknet (jeg brukte sukkertermometer og avsluttet på 77 grader), så helte jeg den straks over i en bolle, rørte inn fløten og avkjølte. Jeg helte blandingen i ismaskinen, og hadde i 14 stk After Eight brukket opp i små biter mens maskinen gikk. Mmmm.

Kokossorbet

Den nye ismaskinen har på ingen måte stått og støvet ned, vi har faktisk innført en skikk med én ny issort hver helg (vi kan). I går lagde vi kokossorbet, og det var en umiddelbar vinner. Jeg tok utgangspunkt i denne (med modifikasjoner inspirert av kommentarfeltmann med refraktometer), så vår versjon ble sånn:

1,5 bokser (6 dl) kokosmelk (20 % fett, tror neppe det kommer noe godt ut av lavfettvariantene)
0,7 dl kokosmasse
1,5 dl sukker

Ha sukker, kokosmasse og en halv boks kokosmelk i en kjele. Varm opp under opprøring til sukkeret har smeltet helt. Bland inn resten av kokosmelka. Kjøl ned. Kjør blandingen i ismaskin. Oppskriften gir ca. 7 dl røre, som er perfekt for vår ismaskin.

Denne syntes vi funket på alle vis – ikke for søt, deilig kremete, passe mye tyggemotstand fra kokosmasse. Og med sjokoladesaus på får man en ikke ueffen Bounty-/kokosbolleopplevelse.

Harde pakker (pepperkakeis og klementinsorbet)

Voksne liker også å få pakker. Gjerne harde. I år fikk jeg ismaskin med kompressor, så nå kan jeg lire av meg det ene iseksperimentet etter det andre uten å måtte fryse ned kjøleelementet. Første forsøk: juleis!

Pepperkakeis
Jeg lette etter en oppskrift med knuste pepperkaker i (en nær uuttømmelig ressurs i begynnelsen av januar), og landet på denne. Dette var litt for mye røre til min ismaskin (1,5 liters beholder), så en rimelig porsjon ville være som denne:

3 dl kremfløte
4 ss gresk yoghurt
1,5 dl melk
0,75 dl sukker
2 ss corn syrup
en klype salt
8–10 finknuste pepperkaker

Visp alle ingrediensene unntatt pepperkaker sammen til sukkeret løser seg helt opp. Start ismaskinen og hell i blandingen. Hell i pepperkakene når isen begynner å tykne ordentlig. God pepperkakesmak, deilige og litt karamellaktige biter!

Klementinsorbet
Her baserte jeg meg løselig på denne oppskriften. Når du skal skrelle og dele 15 klementiner, er det veldig praktisk med barnearbeidere, for øvrig.

15 klementiner
3 ss sitronsaft
1,5 dl sukker
1 ss corn syrup (for glattere konsistens)

Skrell klementinene og del dem i båter. Kjør dem til puré i foodprocessor. Sil klementinpureen og ta vare på bare saften (mine 15 klementiner ga 6 dl saft). Rør inn sukkeret til det løser seg helt opp, ha i corn syrup og sitronsaft – smak til med sitronsaften for å få blandingen så frisk som du vil ha den. Kjør i ismaskin til sorbetkonsistens. Veldig frisk og deilig!

Italiensk høst (Eplesorbet med calvados og amaretti)

Jeg er egentlig ikke særlig glad i epler, men jeg er jo opptatt av sesongmat og syntes at jeg for skams skyld kunne prøve noe epleaktig til en middag i oktober. Men det er jo mulig at jeg ble tiltrukket av denne oppskriften mest pga. calvadosen (se der var et fornuftig anvendelsesområde for epler!) og at de brukte Granny Smith-epler, epler for oss fruktofobe som ikke egentlig liker dype fruktmodningssmaker, men foretrekker en litt steril syresmak i eplene våre. (Selv vi som gladelig spiser ris med små stirrende fiskeyngel på toppen, har våre barnslige sider.) Det artige med denne oppskriften er ellers at calvadosen putter mye av den dype modningssmaken tilbake i de stakkars harde, grønne, så man kan sikkert bruke hvilke som helst epler med stort hell. Jeg glemte å kjøpe sitron, så min versjon mangler sitronskallet og ble sånn:

8 Granny Smith-epler, skrelt, utkjernet og delt i jevne båter
4 dl vann
1/2 dl sitronsaft (ca., jeg smakte til i flere runder for å få det friskt nok)
3,5 dl sukker
6 ss calvados (igjen, smak deg fram!)

Jeg kokte opp vann, sukker, sitronsaft og epler og lot det koke i ca. et kvarter til eplene var helt myke. Så presset jeg massen gjennom en sil for å bli kvitt alle klumper og lot den bli kald. Jeg smakte til eplemosen med calvados – kjør på til du synes du treffer en passelig balanse. Jeg var litt engstelig for at den ikke ville fryse ordentlig (etter et par andre erfaringer med alkohol i sorbet), men dette gikk veldig fint, og den tåler nok litt mer calvados om man vil. Så kjørte jeg den i ismaskin til den var klar, og satte den i fryseren. (Det fine med å ha såpass mye alkohol i sorbeten, er at den er temmelig spisemyk rett fra fryseren!)

Jeg serverte sorbeten med amaretti, i et slags forsøk på å en lett dekonstruert eplekake – etter denne oppskriften.

340 g skåldede mandler
340 g sukker
4 eggehvitter
2 ss amarettolikør (jeg brukte Disaronno)

Jeg hakket mandlene så fint det gikk i foodprocessor, pisket eggehvittene stive, vendte forsiktig inn sukker og mandler, og rørte til slutt inn amarettoen. Jeg satte kakene med raus teskje på bakepapir og stekte dem lyst gylne på 170 grader i ca. et kvarter. De skal være sprø i kantene, men seige inni.

Amarettilærdommer:

1. Dette blir slett ikke 20 amaretti, snarere 40–50. 
2. Originaloppskriften sier at du skal smøre bakepapiret med litt smør. Det er antagelig veldig lurt. Bill. mrk. «Bannet og svertet som en gal da kakene skulle løs»
3. På BBCs bildeter kakene pene og runde, men mine ble paddeflate. Gode, for all del, men ikke så stilige? Det aner meg at man kan få et finere resultat om man pisker inn sukkeret i marengsen i stedet for å bare vende det inn. Det skal jeg prøve neste gang.

Paella

En øyeblikkelig klassiker. Til to nokså grådige personer:

1 løk i skiver
1 grovkuttet paprika
2 ss olivenolje
100 g chorizo i biter
225 g arborioris (eller ordentlig spansk paellaris)
en raus klype safran
1,5 dl hvitvin
4,5 dl kyllingkraft (brukte fond på flaske)
400 g rå, skrelte scampi
saften av en halv sitron
en neve hakket persille

Jeg svettet løken og paprikaen myk i olivenolje i en jerngryte på middels varme, lot chorizobitene steke med et par minutter, hadde i risen og rørte den godt inn i blandingen, slo over vin og kraft blandet med safran, satte på lokk og lot koke på middels varme i et kvarter. Rørte inn scampien og lot dem koke med til de ble pent rosa, blandet inn persille og klemte over en halv sitron.

Sommerforelskelse

Jeg synes det passer å la det første juniinnlegget handle om rabarbrasuppe, denne forsommerens dronning. Blekrød og med samme sjarmen som god riesling: sødme og høy syre samtidig. Full av deilig vanilje, og en ørliten dæsj kanel.

Pr. 300 g rabarbra:
0,5 l vann
1 dl sukker
1 vaniljestang
et ørlite dryss kanel

Enkelt er det også – grovdel rabarbraen, splitt vaniljestangen, ha alt i en kjele, kok opp og la det koke et kvarter. Sil og avkjøl – server kald. God alene, god med jordbær og panna cotta. Spis den mens du kan!

Pekanpai og tårer

Jeg stoler ikke helt på matbloggere som ikke er morsomme. Hvis folk ikke eier humor, hvordan kan de da bake gode kaker? tenker jeg. Og omvendt. Derfor falt jeg umiddelbart pladask for The Pioneer Woman-oppskriften «The Pie That’ll Make You Cry» – fantastisk overskrift, og teksten fortsatte i samme spor:

Pecan Pie. There is nothing like it on earth. If you’ve never tried it—either because it’s not common in your area or you’ve written it off as some freaky-looking nutty concoction—you must, must, mustmustmustmust try it this year. Unless you’re deathly allergic to tree nuts. And in that case, please don’t try it.

Denne damen baker gode kaker! Det sier seg jo selv. Og ganske riktig, paien ble helt uanstendig god. Gjestene mine satt og skrapte de siste restene fra formen da det var slutt. Crunchy pekan og karamell på toppen, magisk, nesten geléaktig karamellkrem inni.

Her er min fornorskede og lett tilpassede versjon. Paien inneholder corn syrup, og det er lurt å huske at corn syrup er betydelig mindre søtt enn vanlig norsk sirup, så ikke erstatt den med lik andel av det, da er jeg temmelig sikker på at det blir for søtt. Jeg har paideigfobi (paideig er jinxet for meg! jeg får det ikke til!), så jeg brukte bare en ferdigkjøpt paideig på rull.

1 utkjevlet paideig (ikke søt)
2,3 dl hvitt sukker
3 ss brunt sukker (jeg brukte demerara)
en halv ts salt
2,3 dl corn syrup
60 g smør, smeltet
3 sammenvispede egg
1 ts ekte vaniljesukker
150 g grovhakkede pekannøtter

Jeg hadde paideigen i formen og trimmet kantene. Så blandet jeg sukker, salt, sirup, smør og egg til en røre, hadde pekannøttene i paiformen og helte røra over. Jeg dekket til med aluminiumsfolie og lot den steke 30 minutter på 175 grader, deretter tok jeg av folien og lot den steke 20 minutter til, som Pioneer Woman sier. Da var paien slettes ikke ferdig – den måtte ha 25 minutter til i min ovn, og folien måtte på igjen mot slutten så paien ikke skulle bli brent på toppen.

Paien er søt, men ikke for søt. Det er dog veldig godt å brekke av smaken mot noe som ikke er så søtt, vi hadde vaniljekesam. Og vin santo. Nam!

Nyttårsforsett: Gravlaks

Det har blitt underlig mørkt og kaldt ute, så det er sikkert på tide å begynne å oppfylle nyttårsforsettene mine. Et av dem var å grave min egen laks. Hjemmegravd laks er noe av det beste som finnes, og så skal det jo være så enkelt!

Jeg så på en masse oppskrifter, og endte opp med

700 g salmalaks (belly loin)
35 g salt
20 g sukker
et par klyper sennepsfrø
en klype lettknust hvit pepper
to dillplanter

Jeg delte fileten i to, tørket den med tørkepapir, la den ene delen på en seng av dill med den flateste siden opp og gned flatsiden inn med krydderblandingen. Jeg gjorde det samme med den andre delen, la de krydrede flatene mot hverandre med en haug dill i midten, la dill på toppen også, pakket inn i folie, la pakken under press i en form i kjøleskapet – og ventet i spenning i tre døgn!

Ble det bra? Ja! Jeg er veldig fornøyd med å ha gått for et blandingsforhold med relativt lite sukker. Det ble kanskje bittelitt i overkant salt, så neste gang går jeg litt ned i saltmengde. Sennepsfrøene var en vinner, de poppet nydelig i munnen mens man spiste. Og så serverte jeg med crème fraîche blandet med dijonsennep, mye bedre enn søt sennepssaus, og dreper ikke vinen din.

Fløtedronningen

«Kan du klare alt det?» sier Askepott (Popelka, så klart) til pusen. «Du kommer visst til å male deg av deg!»

Det samme kunne man spurt meg om, for i dag har jeg brukt 11 dl kremfløte. 4 dl til sherryfromasj. 2 dl til fiskesuppe med safran, appelsinskall og grillet paprika (oransje!). Og 5 dl til enda en vakker juledessert, nemlig moltemoussekake. Jeg kom over denne oppskriften lille julaften, og da kunne nærbutikken* bare bidra med frosne, moderat sukrede rørte molter (80 % molter pr. 100 g), så i min utgave ble det sånn her:

2 eggehviter pisket stive med
100 g melis
100 g hasselnøtter finhakket i kjøkkenmaskin
1 ts maisenna

Jeg grublet en del over piskingen av eggehviter og melis sammen, det tok lang tid før det ble noenlunde stivt, men resultatet ble veldig bra. Vend inn nøtter og maisenna og stek i smurt springform på 170 grader i ti minutter. Jeg syntes bunnen så snål ut, men den ble altså veldig god.

2,5 dl moltepuré (rørte, lettsukrede molter kjørt i blender og deretter silt)
4 plater gelatin
4 dl fløte
1 ts ekte vaniljesukker

Smelt bløtet gelatin i 0,5 dl moltepuré. Bland med resten av moltepureen. Pisk middels stiv krem og vend moltegelatinblandingen inn. Jeg hadde kjøpt to bokser rørte molter, så jeg hadde en del moltepuré til overs, som med hell kunne serveres til kaka. Den gikk forresten til brun fra frisk oransj på et par timer i kjøleskapet, skal tro om det hjelper med litt sitronsaft?

*Kassadamen var ikke norsk og var utrolig sjokkert over at jeg faktisk aktet å kjøpe de vilt prisede småboksene. Man må kanskje være nordmann i julemodus for å bla opp.

Bringebærsorbet

4 dl vann
3 dl sukker
1 ts ekte vaniljesukker
2 poser frosne bringebær (à 400 g)
2 ss sitronsaft

Kok vann og sukker til sukkerlake (ca. 5 min). Avkjøl. Bland i bringebær og vaniljesukker. Kjør til mos i blender. Passer massen gjennom en sikt for å bli kvitt frøene. Rør inn sitronsaft. Frys i ismaskin.

Vaniljen var en genistrek. Nam!

Sherryfromasj

Det ser kanskje kjedelig ut, men det er altså en av verdens aller beste desserter. I dette tilfellet i et industrielt kvantum. For et ikke-så-industrielt kvantum gjør man slik:

4 dl kremfløte
2 egg
4 ss sukker
5 plater gelatin
3/4–1 dl sherry

Legg gelatinen i bløt i kaldt vann, løs den opp i kokende vann (minst mulig). Bland i sherryen (jeg liker best å bruke tørr sherry, og reduserer sukkermengden litt om jeg bruker søt). Pisk fløten til krem og egg og sukker til eggedosis. Bland sherrygelatinen godt med eggedosisen og vend den forsiktig inn i kremen. La stå til det stivner.

Spises med andakt. Ikke gi for mye til ungene.

De beste lussekattene

Som vanlig er det sånn at jo mer det er av de beste ingrediensene, jo bedre blir det:

2,5 dl melk
90 g smør
0,5 g safran (eller litt mer?)
1/2 pk gjær
125 g sukker
en klype salt
en eggeplomme
mel til passe deig, rundt en halv kilo
rosiner til pynt og egg til pensling

Smelt smøret og ha i melka, sørg for at væsken blir kroppstemperert. Rør inn safranen. Løs opp gjæren i litt av væsken. Bland mel, sukker og salt i en bolle. Ha i smørmelksafranblandingen og en eggeplomme. Ha i nok mel og elt til en smidig deig. La heve i en time. Trill ut lussekatter, pynt med rosiner. Etterhev i 20 minutter, pensle med egg og stek i 10–15 minutter på 200 grader.

Gulrotkake

Dette er en veldig god gulrotkake. Ingrediensene ser heller prektige ut (særlig om jeg legger til at det er best med økologiske gulrøtter), men kaka smaker syndig og luksuriøst. Jeg mistenker at hemmeligheten ligger i oljemengden.

250 g revet gulrot
150 g brunt sukker
2 dl nøytral olje
3 egg
75 g siktet hvetemel
50 g grovt sammalt mel
1 ts natron
1 ts kanel
litt muskat
litt salt
50 g valnøtter (finhakket – kan sløyfes)

Pisk egg og sukker til eggedosis, rør inn resten av ingrediensene. Stekes i rund form midt i ovnen på 200 grader i 30–40 minutter.

Glasur: Rør sammen 200 g Philadelphia eller annen nøytral kremost, 100 g melis og en dæsj sitronsaft.