Bursdag er bursdag (og Maaemo er Maaemo)

– Dere har vært her før?
– Ja, det er vel femte gangen. Er det bonuskort?

Det er dessverre ikke bonuskort på Maaemo, men vi fikk sitte på testkjøkkenet, med skittenfuturistiskurban panoramautsikt til togskinner og Barcode, og ikke minst fullt innsyn på kjøkkenet. 

Det er harmonisk på kjøkkenet. Det aller morsomste er når de roper «Jatak!» i kor på det nydeligste dansk hver gang de begynner på et nytt prosjekt (men det er jo bare Esben Holmboe Bang selv som er dansk, eller skandinavisk, for den saks skyld).

Det var ikke dumt å gasse seg gjennom Maaemos uforlignelige snacksrekke mens man så på solnedgangen fra testkjøkkenet, med Heidsieck-champagne til, som for øvrig viste seg fra sin aller beste side til den obligatoriske førstesnacken av nyr og rogn. 

23 retter er akkurat passe

12 glass vin og bjørkesevjelikør på toppen var … ganske mye

Snacksrekka hadde både seinsommer- og høstsmaker i seg – fra de aller siste agurkene (bittelitt marinert) med yoghurt og saltet rogn (også fantastisk til champagnen) via flere retter med eddikinnslag, typisk for sommer-Maaemo, for eksempel halvtørket havrerot med dråper av syrlig einebærgelé og chips av dehydrert øl med eddikpulver og eggeplomme, til flere retter som bare tenkte på sopp. 

Agurk, yoghurt og rogn

Men jeg liker aller best høst-Maaemo, og mine to yndlingssnacks var vel kanskje de som handlet om kantareller: først som intens mousse på kjeks, så som nydelig klokkeklar buljong med ubegripelig mørt kyllinghjerte i (og reinlav!). Hjerter er en annen vidunderlig Maaemo-tradisjon.

Bildet yter ikke kantarellbuljongen rettferdighet på noen måte

Dessuten hadde jeg nesten glemt hvor urimelig god den klassiske østersemulsjonen er. 

Så kom hovedrettene. Kamskjell dampet i eplejuice i sitt eget skall over grill, servert med både sellerirotpuré og saltbakt sellerirot. Nydelig balanse mellom syre fra eplene og den naturlige sødmen i kamskjellet, og så chablis som aller mest bidro med et hint av eik. Brød og smør og øl (og pinot gris til meg i år igjen). Lettsyltet makrell med ramsløk, mye eddik og fenikkelblader, som uten videre sparket ut 2/3 av smaksspekteret i Wongravens temmelig syreramme Morgenstern-riesling (men det var nok igjen). Potetpuré med smørskum og ramsløk (for at vi skulle spise potetene våre). En utrolig vakker rød- og gulbeterett med kamomille og solbær, igjen masse sødme og syre og Østersjø-sommer, ganske genialt paret med en gewurztraminer.

Det var altfor mørkt til å fange inn hvor nydelig betene skinte i rødt og gull, men læll

Kveldens aller genialeste vinkombinasjon tror jeg likevel må ha vært rømmegrøt med røkt og speket reinsdyrhjerte, servert med erkeeikete 15 år gammel hvit Rioja. Effekten ble litt som en vedfyrt badstu. Brent løk, pinnekjøttkraft, beinmarg og vaktelegg servert med høstløv- og skogbunnsduftende frühburgunder var heller ikke dumt – ut av badstua og inn i skogen (men rømmegrøtbadstua var best). 

Over til dessert – en variant av blåmuggost- og trompetsoppretten vi har fått om høsten flere ganger før. Med veldig portvinsaktig Maury

Som den dedikerte søtmonsen jeg er, synes jeg det er ganske gøy at Maaemo, til tross for at det jo er en restaurant som liker å servere deg ugress, har så sterkt fokus på desserter, og nesten alltid er på sitt beste i dessertsegmentet. Det var sånn denne gangen også. Trikset er stort sett å lage is av alt mulig rart, men det er jo et godt triks. Is av bokhvete, for eksempel, med frosne blåbær til, ga enda en veldig østersjøaktig smak, søtet opp med tokajer. (Og så ble den servert av Holmboe Bang personlig! Jeg ble nesten like starstruck som den gangen jeg gikk ut av heisen på Blindern og omtrent rett opp i fjeset på Chomsky, uten sammenligning for øvrig.)

Is og marengs med en skarp kant av pepperrot var kanskje det aller morsomste, ertende i spann med en helt streit moscato d’Asti. 

Pepperrotis!

Men smøris og vin santo var selvfølgelig nydelig i år igjen. Og kaffe og flytende vaffel og brunostterter. Og islandsk bjørkesevjelikør på huset.

Flytende vaffel og brunostterte

Alt i alt var det en fin blanding av nytt og klassisk og varianter av ting vi har prøvd før med andre vrier. De har kanskje vært litt spenstigere i vinvalget andre ganger (grunnen var kanskje delvis all eddiken i den nåværende menyen?), men til gjengjeld var det flere retter og mye helt nytt. Og testkjøkkenet kan anbefales, både for utsikten og innsikten og for det ekstra stellet og oppmerksomheten vi fikk, på Maaemos sindige, behagelige og vennlige vis.

Vi må nok gå igjen.

Voksenis (rosmarin, karamell)

Elleveåringen og niåringen føler nok at det egentlig er de som skal bestemme hva slags is vi skal lage i ismaskinen, men av og til skjærer jeg igjennom. For eksempel når vi skal ha voksenmiddagsselskap. Vi skulle ha lam og rosmarinsautert sopp til hovedrett, og da måtte det jo være bra å plukke opp rosmarinsmaken i desserten også (det var i hvert fall nydelig på Llamber i Barcelona!).

Rosmarin- og honningis med valnøtter
Dette er i all hovedsak en nedredusert versjon av denne.

65 g valnøtter
2,7 dl h-melk
0,75 ss maizena
3,1 dl kremfløte
50 g sukker
0,6 dl akasiehonning
ca 1,5 ts hakket rosmarin
en liten klype salt

Blandet litt av h-melka med maizena. Kokte opp resten med fløte, sukker og honning. Tok blandingen av varmen og hadde i maizenablandingen. Varmet opp til det tyknet litt. Hadde i rosmarin. Avkjølte og lot stå over natta. Silte ut rosmarinbladene.  Kjørte i ismaskinen.

Ristet valnøttene på 150 grader varmluft i 8 minutter. Hakket. Avkjølte. Hadde i ismaskinen helt mot slutten.

Dette var veldig godt (selv om niåringen avskydde den) – rosmarinen får det til å smake skog, og de ristede valnøttene støtter opp under trepreget. Neste gang skal jeg nok ha i enda mer rosmarin og kanskje droppe valnøttene.

Karamellis
Og når vi er inne på is med tilfredsstillende dype smaker, er David Lebovitz' salte karamellis en av de beste isoppskriftene jeg vet om. Denne gangen droppet jeg krokanen og var forsiktig med saltet, karamellsmaken er fullstendig tilfredsstillende som den er. Sånn ble det i nedskalert porsjon (og så glemte jeg vanilje, men savnet den ikke):

150 g sukker
250 ml h-melk
125 ml fløte
30 g rørossmør
3 eggeplommer
en klype maldonsalt

Smelt sukkeret i en kjele og la det bli lysebrunt. Ta kjelen raskt av varmen og rør inn salt og rørossmør. Rør fløten gradvis inn over svak varme. Det klumper seg, men om du visper lenge nok, vil klumpene forsvinne etter hvert. (Og gjør de ikke det, smaker de fantastisk godt!) Rør så i halvparten av melka. Visp sammen eggeplommene og pisk den varme karamellblandingen gradvis inn. Varm opp blandingen til 77 grader under stadig omrøring. Sil eggekremen og bland den med resten av melka, som skal være iskald. Avkjøl. Kjør i ismaskin til den er ferdig.

Denne likte ungene også, altså.

After Eight-gelato

Jeg husker fortsatt livaktig første gangen jeg spiste peppermynteis – det var i Warszawa i 1994 (av alle tider og steder!). Jeg ble helt betatt, og siden det har jeg alltid valgt peppermynteis når det har stått på kartet. Det er det jo slett ikke alltid det gjør, så det er godt man har ismaskin!

Her har jeg brukt en standard gelatooppskrift med litt redusert sukkermengde. After Eight er jo søtt.

3 eggeplommer
0,75 dl sukker
3,2 dl h-melk
1,5 dl fløte

Jeg vispet sammen eggeplommer, h-melk og sukker, og varmet blandingen opp til den tyknet (jeg brukte sukkertermometer og avsluttet på 77 grader), så helte jeg den straks over i en bolle, rørte inn fløten og avkjølte. Jeg helte blandingen i ismaskinen, og hadde i 14 stk After Eight brukket opp i små biter mens maskinen gikk. Mmmm.

Kokossorbet

Den nye ismaskinen har på ingen måte stått og støvet ned, vi har faktisk innført en skikk med én ny issort hver helg (vi kan). I går lagde vi kokossorbet, og det var en umiddelbar vinner. Jeg tok utgangspunkt i denne (med modifikasjoner inspirert av kommentarfeltmann med refraktometer), så vår versjon ble sånn:

1,5 bokser (6 dl) kokosmelk (20 % fett, tror neppe det kommer noe godt ut av lavfettvariantene)
0,7 dl kokosmasse
1,5 dl sukker

Ha sukker, kokosmasse og en halv boks kokosmelk i en kjele. Varm opp under opprøring til sukkeret har smeltet helt. Bland inn resten av kokosmelka. Kjøl ned. Kjør blandingen i ismaskin. Oppskriften gir ca. 7 dl røre, som er perfekt for vår ismaskin.

Denne syntes vi funket på alle vis – ikke for søt, deilig kremete, passe mye tyggemotstand fra kokosmasse. Og med sjokoladesaus på får man en ikke ueffen Bounty-/kokosbolleopplevelse.

Harde pakker (pepperkakeis og klementinsorbet)

Voksne liker også å få pakker. Gjerne harde. I år fikk jeg ismaskin med kompressor, så nå kan jeg lire av meg det ene iseksperimentet etter det andre uten å måtte fryse ned kjøleelementet. Første forsøk: juleis!

Pepperkakeis
Jeg lette etter en oppskrift med knuste pepperkaker i (en nær uuttømmelig ressurs i begynnelsen av januar), og landet på denne. Dette var litt for mye røre til min ismaskin (1,5 liters beholder), så en rimelig porsjon ville være som denne:

3 dl kremfløte
4 ss gresk yoghurt
1,5 dl melk
0,75 dl sukker
2 ss corn syrup
en klype salt
8–10 finknuste pepperkaker

Visp alle ingrediensene unntatt pepperkaker sammen til sukkeret løser seg helt opp. Start ismaskinen og hell i blandingen. Hell i pepperkakene når isen begynner å tykne ordentlig. God pepperkakesmak, deilige og litt karamellaktige biter!

Klementinsorbet
Her baserte jeg meg løselig på denne oppskriften. Når du skal skrelle og dele 15 klementiner, er det veldig praktisk med barnearbeidere, for øvrig.

15 klementiner
3 ss sitronsaft
1,5 dl sukker
1 ss corn syrup (for glattere konsistens)

Skrell klementinene og del dem i båter. Kjør dem til puré i foodprocessor. Sil klementinpureen og ta vare på bare saften (mine 15 klementiner ga 6 dl saft). Rør inn sukkeret til det løser seg helt opp, ha i corn syrup og sitronsaft – smak til med sitronsaften for å få blandingen så frisk som du vil ha den. Kjør i ismaskin til sorbetkonsistens. Veldig frisk og deilig!

Italiensk høst (Eplesorbet med calvados og amaretti)

Jeg er egentlig ikke særlig glad i epler, men jeg er jo opptatt av sesongmat og syntes at jeg for skams skyld kunne prøve noe epleaktig til en middag i oktober. Men det er jo mulig at jeg ble tiltrukket av denne oppskriften mest pga. calvadosen (se der var et fornuftig anvendelsesområde for epler!) og at de brukte Granny Smith-epler, epler for oss fruktofobe som ikke egentlig liker dype fruktmodningssmaker, men foretrekker en litt steril syresmak i eplene våre. (Selv vi som gladelig spiser ris med små stirrende fiskeyngel på toppen, har våre barnslige sider.) Det artige med denne oppskriften er ellers at calvadosen putter mye av den dype modningssmaken tilbake i de stakkars harde, grønne, så man kan sikkert bruke hvilke som helst epler med stort hell. Jeg glemte å kjøpe sitron, så min versjon mangler sitronskallet og ble sånn:

8 Granny Smith-epler, skrelt, utkjernet og delt i jevne båter
4 dl vann
1/2 dl sitronsaft (ca., jeg smakte til i flere runder for å få det friskt nok)
3,5 dl sukker
6 ss calvados (igjen, smak deg fram!)

Jeg kokte opp vann, sukker, sitronsaft og epler og lot det koke i ca. et kvarter til eplene var helt myke. Så presset jeg massen gjennom en sil for å bli kvitt alle klumper og lot den bli kald. Jeg smakte til eplemosen med calvados – kjør på til du synes du treffer en passelig balanse. Jeg var litt engstelig for at den ikke ville fryse ordentlig (etter et par andre erfaringer med alkohol i sorbet), men dette gikk veldig fint, og den tåler nok litt mer calvados om man vil. Så kjørte jeg den i ismaskin til den var klar, og satte den i fryseren. (Det fine med å ha såpass mye alkohol i sorbeten, er at den er temmelig spisemyk rett fra fryseren!)

Jeg serverte sorbeten med amaretti, i et slags forsøk på å en lett dekonstruert eplekake – etter denne oppskriften.

340 g skåldede mandler
340 g sukker
4 eggehvitter
2 ss amarettolikør (jeg brukte Disaronno)

Jeg hakket mandlene så fint det gikk i foodprocessor, pisket eggehvittene stive, vendte forsiktig inn sukker og mandler, og rørte til slutt inn amarettoen. Jeg satte kakene med raus teskje på bakepapir og stekte dem lyst gylne på 170 grader i ca. et kvarter. De skal være sprø i kantene, men seige inni.

Amarettilærdommer:

1. Dette blir slett ikke 20 amaretti, snarere 40–50. 
2. Originaloppskriften sier at du skal smøre bakepapiret med litt smør. Det er antagelig veldig lurt. Bill. mrk. «Bannet og svertet som en gal da kakene skulle løs»
3. På BBCs bildeter kakene pene og runde, men mine ble paddeflate. Gode, for all del, men ikke så stilige? Det aner meg at man kan få et finere resultat om man pisker inn sukkeret i marengsen i stedet for å bare vende det inn. Det skal jeg prøve neste gang.

Kopisten (Andebryst med pinjekjernesmør)

Noen lykkelige få ganger sitter man på restaurant, tar en bit av maten og får den lykkelige dobbelttanken: «Dette smaker helt fantastisk! Dette må være lett å kopiere!» – og det skjedde meg på en særdeles vellykket lunsj på Zucca i Bermondsey i London (anbefales!). Der fikk vi nemlig servert en antipasto som bare så ut som tynne, fine skiver rosastekt andebryst overstrødd med persille og pinjekjerner og ringlet med litt olivenolje. Men med en gang man tok en bit, viste det seg at andebrystskivene hvilte på et tynt lag av dekadent pinjekjernesmør, og smakte tusen ganger bedre og mer interessant enn de så ut til (og de så veldig gode ut).

Så dette måtte jeg prøve. Jeg fant en pinjekjernesmøroppskrift her, og endte med følgende variant:

180 g pinjekjerner

1 ss solsikkeolje

1 klype salt

Jeg ristet pinjekjernene forsiktig lysebrune, hadde alle ingredienser i foodprocessor og kjørte det glatt. Det ble nokså tyntflytende, og det er veldig mye mer enn man trenger til andebrystene, så reduser for all del oppskriften – 50 g pinjekjerner og 1 ts olje, kanskje? Det ville holdt til mine tre andebryst.

Andebrystene brunet og langstekte jeg: Jeg saltet og pepret dem, rutet opp skinnet med en skarp kniv, stekte dem i panne med skinnsiden ned på relativt høy varme til skinnet var sprøtt og gyllenbrunt, snudde dem og brunet dem lett på den andre siden også, og satte dem så i ovn på 100 grader til kjernetemperaturen var 60 grader. De fikk ligge og hvile til de var helt avkjølt, og rett før servering sprøet jeg opp skinnet ved å legge dem med skinnsiden ned i oppvarmet tørr panne (middels varme) et par minutter, og varmet dem litt på andre siden også. Jeg smurte et tynt lag pinjekjernesmør på et serveringsfat, skar andebrystene i tynne skiver og la dem utover fatet, ringlet bittelitt pinjekjernesmør over også, strødde over en neve hakket persille og et par spiseskjeer hele, ristede pinjekjerner, og ringlet over litt olivenolje til slutt. 

Og verre var det ikke. Akkurat sånn må Zucca ha gjort det også. Douze points.

Pjoltergeistret

Noen ganger føles det som om en restaurant er lagd spesielt for å glede en selv. Jeg, for eksempel, elsker Japan! Riesling! Uformelle steder som likevel er veldig seriøse når det gjelder både mat og vin! Entusiastiske vinkelnere! Island! Tull og tøys!

Og så dukker sannelig Pjoltergeist opp og krysser av alle disse punktene på lista mi. Og helt fra første øyeblikk – da vi fikk en flaske Keller-riesling (von der Fels trocken 2013, som både var tørr og fast og blomstrete) og fermentert grønnsakssuppe med chili og små, crunchy eplebiter i mummiskåler – skjønte vi at dette var et sånt sted man kan stole fullt og helt på, og at det bare var å lene seg tilbake og nyte vår zuperpakki (Pjoltergeists sjuretters smaksmeny heter så).

Fritert hvit asparges med ramsløkdip og bittesmå biter sprøstekt svinesvor!

Takoyaki (små japanske omelettboller) med blekksprut og bonitoflak, lette og luftige og havsmakende og mye bedre enn dem vi spiste i Osaka, som liksom er takoyakiens hovedstad!

Fersk vårrull fylt med avocadosalat og fritert et-eller-annet, trolig softshellkrabbe, skal vi tro menyen!

En hel liten sprøstekt makrell servert med dynger av fersk ramsløk og kjørvel, med strimlet lettsyltet daikon og gulrot til samt en ekstremt god fløteramsløksausesuppehybrid! Det smakte sommer ved fjorden, det!

Fantastisk hestetartar med magisk røyksmak, toppet med løyrom og servert med rømmesaus med kapers(?) og mer sprøstekt svor! Vanvittig fint kombinert med en supergod feinherb-riesling som jeg ikke på noen måte husker hva het. (Det var på dette punktet vi glemte alle tanker om økonomi.)

Vidunderlig koreansk barbecue – tynne skiver av supermørt svinekjøtt servert i salatblader med kimchi, chilifiskesaus, syltet vårløk, chilimajones, koriander og thaibasilikum. (Thaibasilikumen la igjen en smak av lakris i munnen som ble liggende der til den ble plukket opp av desserten. Sånt er det morsomste jeg vet.) Og en chilisaus med dråpeteller, som jeg ikke torde smake på av frykt for å drepe temmelig søt, men superfrisk Keller-riesling nr. 2, som matchet så bra at jeg nesten måtte gråte litt. Dette må jeg nok gjøre noe med en annen gang.

Og så måtte vi jo smake en av de helsøte rieslingene også, og jeg synes egentlig folk skal gå på Pjoltergeist bare for å drikke Katarina Wechsler Riesling Schweisströpfchen, for det er noe av det klareste og fineste og lekreste jeg har smakt.

Desserten var åpen vårrull med jordbær- og rabarbrakompott og vaniljekrem. Som altså plukket opp lakrissmaken fra thaibasilikumen.

Og så Wendelboe-kaffe i mummikopper med to hanker. Umulig å ikke holde i begge.

Paella

En øyeblikkelig klassiker. Til to nokså grådige personer:

1 løk i skiver
1 grovkuttet paprika
2 ss olivenolje
100 g chorizo i biter
225 g arborioris (eller ordentlig spansk paellaris)
en raus klype safran
1,5 dl hvitvin
4,5 dl kyllingkraft (brukte fond på flaske)
400 g rå, skrelte scampi
saften av en halv sitron
en neve hakket persille

Jeg svettet løken og paprikaen myk i olivenolje i en jerngryte på middels varme, lot chorizobitene steke med et par minutter, hadde i risen og rørte den godt inn i blandingen, slo over vin og kraft blandet med safran, satte på lokk og lot koke på middels varme i et kvarter. Rørte inn scampien og lot dem koke med til de ble pent rosa, blandet inn persille og klemte over en halv sitron.

Sesam sesam

Det er helt uforståelig at vi ikke har kommet oss på Izakaya før nå. Vi har jo visst om det lenge, en sakebar bygd på et kompromissløst nerdete fundament, som i tillegg har god og rimelig japansk pubmat? Hallo! Men i går gikk vi, og vi ble ikke det minste skuffet. Bare plakaten på veggen over bordet (karatetyrefekting? what's not to like!) vant oss umiddelbart over, og vi var hjertens fornøyd med alt vi ble servert – morsomme japanskfunderte cocktails, deilige gyoza, aldeles nydelig sobasalat med vidunderlig sesamdressing (og ellers bare ruccola og tomater – dette må man da få til hjemme?), strimlet kylling i en annen deilig sesambasert saus, kjempegode koreanske grønnsakspannekaker og mildest talt veldig japansk is med svart sesam. Og sake. Og alt for 900 kr for to som bestilte absolutt alt de hadde lyst på.  Det ække dårlig. Vi må gå dit på sakesmaking en dag!

Finest om høsten

Jeg tror jeg liker Maaemo best om høsten, når de gasser seg i jord- og sopp- og skogsmaker. Det er fint om våren også, men hjertet mitt er hos soppen og bærene.

Jeg har hørt rykter om at de syntes det ble for mange retter og har prøvd å kutte ned, men det ble nå 21 retter denne gangen også. Vi får nøye oss med høydepunktene.

Det var mange nye forretter – helt usannsynlig mild fersk-ferskost servert i fermentert solbærstilksuppe. Og en ørliten klatt kråkebollerogn spektakulært servert i kråkebolleskallet på toppen av et betydelig stykke naturtro norsk fjære (inkludert grillkull!). For en havsmak! Og røyksmak uten at den var røkt!

Og endelig ble det vår tur til å få den mye omtalte rømmegrøten krydret med ørsmå flak av speket reinsdyrhjerte i. Dette føyer seg inn i rekka av norsk tradisjonsmat som smaker strålende sammen med champagne.

Nydelige små kjekskremmerhus med kyllingleverparfait og einebærgelé i.

Første hovedrett var taskekrabbe med urter og krondill, destillert krabbesmak og med noe nesten anisaktig fra urtene. Og paret med en helt latterlig god hvit burgunder (Hubert Lamy Saint-Aubin 1. Cru Clos de la Chatenière 2010), som luktet høstskog.

Så fikk vi kamskjell med diverse vrier av sellerirot som moret seg med å nappe ut store deler av smaksspekteret i en (viste det seg langt seinere) riktig god muscadet (Muscadet Le Fief du Breil, Jo Landron 2010), sånn at bare en kraftig sjøsmak var igjen. Og til brødretten fikk jeg latterlig god petroleumsduftende halvtørr Schäfer-Frölich-riesling i stedet for ølet.

Og kanskje er Maaemo aller morsomst når de kontemplerer bare én ingrediens, som i denne vakre lille reddikretten med nypeeddik og pisket krem med pepperrot – servert med en gewürztraminer (2011 Domaine Roland Schmitt Alsace Gewüztraminer "Glinzberg") som igjen ble kontant fratatt det meste av smaksspekteret sitt (eddik!) – og det man satt igjen med, var en mistenkelig reddikaktig smak. Storartet!

Sist vi var på Maaemo om høsten, var vi for gjerrige til å ta tilvalgsretten, som var en snedig soppinfusjon brygget i en kaffesifongbrygger. Så hurra for at den var her igjen! Smørstekt sopp, små klatter av soppmousse (som minnet om det Alinea gjorde med matsutake), skogsyre og andre urter, og altså den helt usannsynlig skogsoppete infusjonen. Og hurra! servert med en sånn latterlig dypeiket hvit kjempemoden Rioja som jeg husket fra forrige høstbesøk (Viña Tondonia Reserva, R. Lopez de Heredia 1998), som antok en mystisk soppaktig smak selv. Å!

Og med en liten sopp- og skogbunnsmontasje å se på, så klart.

Enda et mirakel av en rett var rett og slett bittesmå grillede og helt nyplukkede poteter i ramsløk- og eplesaus. Det var helt usannsynlig godt.

Og så ga de oss jammen rød burgunder også – en helt vidunderlig Gevrey-Chambertin (Gevrey-Chambertin 1. cru Cherbaudes, Louis Roillot & Fils 2007), til det nærmeste de kom en "kjøttrett" – en vakteleggeplomme overhelt med beinmarg- og fenalårkraft og sago, sammen med brent løk og små klatter av løkpuré  (det skulle i hvert fall være med). Salig godt var det, i hvert fall. Og den vinen. Ah!

Jeg har alltid vært forelsket i dessertene på Maaemo, og denne saken her var tradisjonen verdig – en slags agurkgranité servert med søt krem med pepperrot i som skjulte overraskelsesbiter av sylteagurk. Og servert med moscato d’Asti (Vajra 2012) ga det en crazy bruspulveraktig effekt. Jeg er ganske sikker på at produsenten ikke hadde tenkt dette for vinen sin, men så gøy!

Og den neste desserten var herlig høstlig – salt karamell, sur, snurpende plommekompott og sødme fra nitrogenfrossen brunost (som ga oss kveldens lenge ventede tørrisrøykopplevelse). Servert med en snodig høykonsentrert drikk lagd gjennom gjentatt nedfrysing av pærecider (Poiré de glace, Eric Bordelet 2011), som plukket opp høstfruktsyren fra plommekompotten.

Og så en herlig aparte dessert, øleddiksorbet servert med rugkrem, mjødgele, frysetørket ruggrøt(!) og tynne rugflak, og i utgangspunktet servert med et særdeles aparte, ultrasurt øl. Det hele minnet om baltisk rugbrødsuppe. Det var gøy å smake på ølet, men jeg var godt fornøyd med ølhaterens deilige pinot gris-dessertvin i stedet.

Og så smørisen og vin santoen (Vinsanto La Chimera, Monsanto 1995), da.

Og så hadde de lagd jordbærbrus til oss!

Og flytende vaffelkapsler til kaffen og den obligatoriske nyren med tindved. 

Vi blir nok nødt til å komme tilbake. Og kanskje helst om høsten.

Gulrot- og ingefærsorbet

Det er høst, og jeg hadde lyst på en meny med rotfrukt og nøtter hele veien.* Og etter noen runder med New Nordic Cuisine vet jeg jo godt at rotfrukten kan være dessert. Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften, og smakte meg fram til følgende:

7,5 dl gulrotjuice (jeg kjøpte på flaske fra Helios)
skall og saft fra to økoappelsiner
2 dl sukker + 2 ts sukker
ca. 2 ss revet ingefær

Jeg finrev appelsinskallet og gned det ut med to ts sukker. Så blandet jeg gulrotjuice, appelsinsaft og -skall, sukker og ingefær og rørte til sukkeret hadde oppløst seg. Jeg kjølte blandingen ordentlig ned i kjøleskapet, og kjørte det deretter i ismaskin. Resultatet var en knæsj oransje sorbet med et skikkelig bakspark av ingefær. Serverte med mynteblader – resultatet er voldsomt friskt og spicy, med en nesten alkoholisk smak (det er nok møtet mellom sitrusskall og fersk ingefær som gjør det). Testpanelet var unisont begeistret (med unntak av de under 11, som mente at normale mennesker ikke kunne like noe sånt).

*Menyen i sin helhet: spinatsalat med speket andebryst, valnøtter og tranebær; jordskokksuppe med trøffelolje; lammecarré med sellerirotmos, grønne bønner, kantareller og ovnsstekte amandinepoteter; gulrot- og ingefærsorbet; pekanpai med vaniljekesam.

Sommerforelskelse

Jeg synes det passer å la det første juniinnlegget handle om rabarbrasuppe, denne forsommerens dronning. Blekrød og med samme sjarmen som god riesling: sødme og høy syre samtidig. Full av deilig vanilje, og en ørliten dæsj kanel.

Pr. 300 g rabarbra:
0,5 l vann
1 dl sukker
1 vaniljestang
et ørlite dryss kanel

Enkelt er det også – grovdel rabarbraen, splitt vaniljestangen, ha alt i en kjele, kok opp og la det koke et kvarter. Sil og avkjøl – server kald. God alene, god med jordbær og panna cotta. Spis den mens du kan!

Noma

Årets fineste julegave var uten tvil en middagsreservasjon på Noma. Da niåringen ble fortalt at vi skulle dra til København og bo på hotell én natt bare for å gå på en restaurant som mange mener er verdens beste, bemerket hun kontant at det umulig kunne være verdt det, men etter å ha fått høre i ettertid hva vi fikk å spise (og hvordan!), høres det ut som om hun har ombestemt seg.  Vi var sikre både før og etter.

Det føles merkelig å blogge om en så visuell opplevelse uten bilder, men det var altfor mørkt til å få til noe som helst uten blits, og det ville jeg ikke bruke.  (Nordic Nibbler har bilder av nesten alle rettene vi fikk, jeg lenker til andre når han ikke har.)

Vi startet med en lang rekke appetittvekkere, som vi drakk pinot noir-dominert champagne til, fra den biodynamiske produsenten Jacques Beaufort, som kledde alle sammen på forskjellige måter – nifty!

1. Nordic coconut
Man må jo le av poteter presentert under det navnet. Men de var fylt med frisk, sitrongressaktig varm suppe som man sugde opp med et sugerør, som viste seg å være en dillstilk, og som skulle spises.

2. Malt flatbread and juniper
Nydelig, porøst knekkebrød gjemt i blomsterdekorasjonen som sto på bordet da vi kom. Skulle dyppes i forsiktig einebærtilsmakt rømme.

3. Moss and cep
Fritert lav med et dryss av steinsoppulver. Kunne også dyppes i rømmen. Dette var mest konsistens og ganske lite smak.

4. Crispy pork skin and blackcurrant
Svor puffet opp til konsistensen av kinesiske rekechips og dekket av syrlig solbærpuré. Det fikk deg til å tenke på alle slags svine- og fruktkombinasjoner, inkludert gris med eple i munnen. En gammeldags smak med ny konsistens.

5. Cheese cookie, rocket and stems
Sprø «kjeks» av smeltet ost, toppet av moste urter som smakte intenst grønt. Søt kakeboks!

6. Potato and duck livers
Florlette potetpannekaker, nærmest reder av trådtynne friterte potetstrimler, med nydelig, søtlig andelever imellom og drysset med soppulver. Nam!

7. Dried carrot and sorrel
Halvtørket, røkt gulrot servert på en seng av aske (lagd av høy) og sammen med en puré av engsyre. Nydelig! Tørkingen gjorde gulrøttene intenst søte, og røyksmaken var veldig kledelig til, og så la man på syre og ytterligere brent smak fra aske. Og at champagnen tålte dette her! Kudos!

8. Pickled and smoked quail’s egg
De kan presentasjon på Noma – skrelte vaktelegg kom i en seng av høy inni et «påskeegg» av stein. Men smaken var nydelig også – svak røyksmak (igjen) og mild eddik utenpå, varm, bløtkokt eggeplomme som eksploderte ut i munnen din når du tygde over egget.

9. Frozen cod liver and caramelized milk
Dette var nok en av mine absolutte favoritter denne kvelden: iskald torskelever på en tynn, knasende bunn av karamellisert melk, med salte, sprø chips av tang på toppen. Søtt! Salt! Hav! Mykt! Sprøtt!

10. Æbleskiver og muikku
Æbleskiver er en slags søte smultboller, men her var melisen på toppen byttet ut med eddikpulver (do not inhale, host!), deigen var ikke søt, det søte fyllet var byttet ut med en røkt liten sildefisk og varm agurk marinert à la agurksalat. Sammen med den umiskjennelige smultringsmaken var det … overraskende og kjempegodt!

11. Leek and cod roe
En annen favoritt. Noe så enkelt som en purre gjemt inni en annen purre. Den ytre purren er grillet helt svart, men den indre purren blir bare myk og søt og deilig, og koser seg sammen med torskerogn og rømme.

Og dette var slutten på forrettene. Etter dette fikk vi det mest perfekte surdeigsbrødet jeg har smakt, servert med halvkjernet smør og krydret svinefett. Det var litt vanskelig å ikke spise for mye brød. Og så startet vi på hovedrettene og den offisielle vinmenyen.


12. Fresh milk curd and blueberry preserves
Og Nordic Nibbler sier at det var maur i den også (i så fall var dette kveldens dristigste). Hvorom alt var, dette var fantastisk! Mild, fin ferskost kombinert med syrlig blåbærpuré som sammen transformerte helt en skogsbunnsduftende østerriksk musserende rosé (Schilcher Frizzante). Effekten var som en blåbærtur i en regnfuktig skog.

13. Brown crab, egg yolk and herbs
Krabbe, krabberogn, rognkjeksrogn, krabbekraft og persillepuré. En rett som smakte, hm, essensen av krabbe. Og oppi der fant man en liten, uforståelig myk kremaktig sak som smakte … kanelaktig? Det viste seg å være en eggeplomme som var forsiktig trukket i urtete. Paret med en Muscadet Sévre et Maine som jeg ikke syntes var så vellykket (selv om jeg vanligvis synes det er knall til ting som smaker hav).

14. Onion and fermented pears (fant ikke noe bilde)
Kanskje den retten som minte meg mest om Maaemo? Brent løk i syrlig, fermentert pærekraft – søtt og surt og brent og småbittert. Man skulle ikke tro det ville funke med vin til, men det funket noe helt utrolig med noe så snodig som en hvitvin på pinot noir fra Burgund (Alice Beaufort Grande Charme). Som (naturlig nok) minnet en hel del om champagnen.

15. Beets and plums
Langstekte rødbeter, helt svarte utenpå, helt myke inni. Overraskende nok ble bitterheten i rødbetene veldig aksentuert av denne behandlingen, selv om de også ble søtere, og plommesaften ga mye syre. Overstrødd med sitronverbena. Kanskje mer interessant enn egentlig godt. Samme vin som til forrige rett, og det fungerte ikke på langt nær så godt.

16. Potatoes and bleak fish roe (fant ikke noe bilde)
Enda en favoritt: poteter i en forunderlig saus av fermentert bygg med salt lodderogn til, med en petroleumsduftende, eikete hvitvin fra Jura til (Savagnin 2006, Gerard Villet). Salt, rart og nydelig.

17. Pike perch and cabbages, verbena and dill
Vakker og deilig rett av gjørs pakket i kål, dekket av et skum av fiskekraft, vin og smør, på en tallerken smurt med en grønn puré av dill og verbena. Virkelig nydelig sammen. Fint kombinert med en veldig ung og nokså eikete hvit burgunder (Saint-Romain Clos du Ceirsier 2011).

18. Wild duck and pear, kale and beech leaves
Å, and er det beste. Og dette var fantastisk, perfekt stekt villand i tynne skiver, servert med papirtynne skiver rå pære, biter av marinert pære, lett bitter grønnkålpuré. (Og det ble ikke for søtt for en fruktofob.) Og noe helt utrolig – friterte bøkeløv! Inspirert kombinert med en snodig rødvin fra Burgenland, som hadde den samme duften av skogbunn og vissent løv som den musserende roseen vi fikk til blåbærretten. 100 % riktig.

19. Gammel Dansk
Som ikke smakte Gammel Dansk i det hele tatt. Is av Gammel Dansk med en frossen skive myse over, toppet med persilleolje og svømmende i en urtesaus som smakte destillert sommer. Med en fjærlett Mosel-riesling som la blomster på toppen (Riesling Kabinett «Kestenbusch» 2011). Isen inneholdt noen mystiske, karamellaktige krystaller, som viste seg å være dehydrert melk.

20. Brown cheese and sloe berries
Identiske sirkler av brunost (regulær gudbrandsdalsost, så vidt vi skjønte), mørdeig smaksatt med bjørnebær og frossen slåpepuré, servert i slåpesuppe. Friskt, søtt og bittelitt bittert, servert med bringebærfrisk halvsøt rosé fra Loire (Rosé d’un jour 2010, La Ferme de la Sansonniere).


Og så var det liksom slutt, da. Men vi fikk tre typer petits fours til kaffen.

21. Karamell hevet med surdeig(!), servert med skyr, tinnvedpuré og hylleblomstsalt.

22. Tørkede rødbetstenger drysset med lakrispulver.

23. Potetgull trukket i sjokolade, med anisfrø og salt på!


Om det nå er verdens beste restaurant eller ei, det var et nydelig komponert måltid med smaker og lukter som stadig ble gjenopptatt og kombinert på nye måter. Røyk og aske. Sitron (men ikke fra sitron!) og eddik. Skogbunn og ekstremt grønne smaker. Salt hav og dill. Noma-prinsippene er strenge, det blir noen ganger så eksperimentelt at det bikket over mot mer interessant enn egentlig godt, men det var veldig sjelden, og jevnt over hadde vi kanskje ventet oss enda mer utfordrende mat – vi fikk jo verken levende reker eller maur! I tillegg var det en genuint hyggelig kveld, med vennlig, sjarmerende avslappet og velinformert service, helt sikkert en funksjon av at ingen jobber bare i serveringen.

To grader styrbord

Denne bloggen utgir seg for å være mest en mat- og reiseblogg om dagen, men det er egentlig ikke sant. For mest av alt er den en bokblogg, og de unnselige parenteskommentarene i sidemargen har blitt stadig lengre. Så i 2013 skal bokbloggen få komme ut av sidemargen, og alle bøkene jeg leser, skal få sin egen bloggpost. Jeg lover ikke at de vil være lange, men de blir.

Ja, og det andre nyttårsforsettet mitt er å koke min egen hummer. Det klarte jeg ikke i 2012

Vanilje

Hvordan fant de egentlig på å begynne å spise vanilje? Plukke de lange rare fruktene av vaniljeorkideen, svette, tørke og lagre dem til vaniljearomaen kom fram?

Uansett, det var en genistrek, og jeg synes alltid det er litt magisk å splitte en seig, klissete og duftende vaniljestang og skrape frøene ned i fløtemelka og hive med vaniljestangdelene også. Koke dem opp så duften eksploderer i hele huset og eldstearvingen spør forhåpningsfullt fra andre etasje om jeg kanskje lager vafler? Vispe vaniljeherligheten sammen med eggeplommene (5 dl fløtemelk, 5 eggeplommer, 2 ss sukker) og sile røra ned i ordentlige franske flate, brune crème brûlée-former. Steke dem i vannbad på 160 grader i 20 minutter, hvis man liker myk skjelvekrem, sånn som jeg.

Og så får man leke med gassbrenner!

Og så er det fram med skjea til Amelie.

For hun har jo helt rett, ingenting er som å knuse karamellskorpa og grave seg ned til bunnen hvor de små svarte vaniljeprikkene ligger og venter på deg.

Pekanpai og tårer

Jeg stoler ikke helt på matbloggere som ikke er morsomme. Hvis folk ikke eier humor, hvordan kan de da bake gode kaker? tenker jeg. Og omvendt. Derfor falt jeg umiddelbart pladask for The Pioneer Woman-oppskriften «The Pie That’ll Make You Cry» – fantastisk overskrift, og teksten fortsatte i samme spor:

Pecan Pie. There is nothing like it on earth. If you’ve never tried it—either because it’s not common in your area or you’ve written it off as some freaky-looking nutty concoction—you must, must, mustmustmustmust try it this year. Unless you’re deathly allergic to tree nuts. And in that case, please don’t try it.

Denne damen baker gode kaker! Det sier seg jo selv. Og ganske riktig, paien ble helt uanstendig god. Gjestene mine satt og skrapte de siste restene fra formen da det var slutt. Crunchy pekan og karamell på toppen, magisk, nesten geléaktig karamellkrem inni.

Her er min fornorskede og lett tilpassede versjon. Paien inneholder corn syrup, og det er lurt å huske at corn syrup er betydelig mindre søtt enn vanlig norsk sirup, så ikke erstatt den med lik andel av det, da er jeg temmelig sikker på at det blir for søtt. Jeg har paideigfobi (paideig er jinxet for meg! jeg får det ikke til!), så jeg brukte bare en ferdigkjøpt paideig på rull.

1 utkjevlet paideig (ikke søt)
2,3 dl hvitt sukker
3 ss brunt sukker (jeg brukte demerara)
en halv ts salt
2,3 dl corn syrup
60 g smør, smeltet
3 sammenvispede egg
1 ts ekte vaniljesukker
150 g grovhakkede pekannøtter

Jeg hadde paideigen i formen og trimmet kantene. Så blandet jeg sukker, salt, sirup, smør og egg til en røre, hadde pekannøttene i paiformen og helte røra over. Jeg dekket til med aluminiumsfolie og lot den steke 30 minutter på 175 grader, deretter tok jeg av folien og lot den steke 20 minutter til, som Pioneer Woman sier. Da var paien slettes ikke ferdig – den måtte ha 25 minutter til i min ovn, og folien måtte på igjen mot slutten så paien ikke skulle bli brent på toppen.

Paien er søt, men ikke for søt. Det er dog veldig godt å brekke av smaken mot noe som ikke er så søtt, vi hadde vaniljekesam. Og vin santo. Nam!

Nyttårsforsett: Gravlaks

Det har blitt underlig mørkt og kaldt ute, så det er sikkert på tide å begynne å oppfylle nyttårsforsettene mine. Et av dem var å grave min egen laks. Hjemmegravd laks er noe av det beste som finnes, og så skal det jo være så enkelt!

Jeg så på en masse oppskrifter, og endte opp med

700 g salmalaks (belly loin)
35 g salt
20 g sukker
et par klyper sennepsfrø
en klype lettknust hvit pepper
to dillplanter

Jeg delte fileten i to, tørket den med tørkepapir, la den ene delen på en seng av dill med den flateste siden opp og gned flatsiden inn med krydderblandingen. Jeg gjorde det samme med den andre delen, la de krydrede flatene mot hverandre med en haug dill i midten, la dill på toppen også, pakket inn i folie, la pakken under press i en form i kjøleskapet – og ventet i spenning i tre døgn!

Ble det bra? Ja! Jeg er veldig fornøyd med å ha gått for et blandingsforhold med relativt lite sukker. Det ble kanskje bittelitt i overkant salt, så neste gang går jeg litt ned i saltmengde. Sennepsfrøene var en vinner, de poppet nydelig i munnen mens man spiste. Og så serverte jeg med crème fraîche blandet med dijonsennep, mye bedre enn søt sennepssaus, og dreper ikke vinen din.

Maraton (eller det nærmeste jeg kommer)

Jeg kan jo begynne med å si at dere må gå på Ylajali. Gå, gå, gå! Jeg har egentlig bare én ting å kritisere restauranten for, og det er at det er for mørkt der til at man kan bildeblogge, så dette innlegget blir litt sånn Pictureless Pinterest. At restauranten ligner ganske mye på Maaemo, kan jeg ikke finne det i mitt hjerte å kritisere den for, når det er så strålende gjennomført.

Det er ingen meny på Ylajali, men når man kommer, får man utlevert en liten bok, som det passer seg på et så litterært inspirert sted. De har Sult liggende på do også.

Prolog: Vinmenyen hadde ingen match til disse rettene, så vi bestilte champagne (blanc de blancs fra Pierre Peters, som bare fungerte sånn middels til de første rettene, men kom seg etter hvert).

Den første retten var noe så enkelt og friskt som et glass eplemost med mynteisbiter i.

Så kom byggrynschips med gressløkkrem som fikk oss til å fantasere om haute cuisine-varianten av sånne middelalderrestauranter som de elsker i Baltikum (vi fornekter potetens rolle i vårt kjøkken!). Og svor puffet så mye at den mest minnet om rekechips, med søt honningsennep på.

Den første virkelig fantastiske retten var rå reker servert med vidunderlig dillkrem og flak av tørkede skalldyr, servert på en isblokk. (Her burde det vært et bilde. Vakkert, var det.)

Og champagnen kom til sin rett da de serverte oss speket, røkt andebryst og deilig fenalår med rømme og tynne knekkebrødstrimler.

Og østers, bittelitt grillet og servert i skallet med saus smaksatt med røkt ål! Fantastisk mye bedre enn østersretten jeg spiste på The Modern.

Og første gang jeg ropte ut i begeistring til kelneren, var da vi fikk lodderognkrem servert i rå rosenkålblader – magisk og overraskende godt.

Men det var egentlig bare å fortsette å rope. Vinmenyen var sånn at man fikk et glass pr. kapittel, og til «Norskekysten» var det sånn herlig petroleumsduftende riesling fra Robert Weil. Freude.

Kamskjell med kantareller (tror jeg, man skulle tatt notater!) og et tynt lag av lardo (spekk) over. Det var noe rogn involvert også. Fantastisk!

Neste rett var ikke skate, men lett råmarinert piggvar og et perfekt blåskjell, servert med løvtynt, tangfarget potetgull (aha, så vi anerkjenner poteten likevel!). Smakte hav, i best tenkelige forstand.

Og herregud, så kom lettposjert hummer med fluffy, estragontung bearnaise og kantareller igjen. Jubel!

Til «Rotfrukt, korn og mellomspill» var det ny vin, og hvilken vin! En helt fantastisk chenin blanc fra Loire, Premier nez (Marie Thibault-Cabrit) – like mineralsk som rieslingen, men helt annerledes myk og bred under. Min nye kamerat vinkelneren smilte bredt og sa jeg hadde vært heldig, dette var det aller siste glasset fra den aller siste flaska de hadde. Det var nok veldig lurt at de ga den akkurat til meg, ja.

Varmt, sprøtt brød med øl i og ledsaget av rørossmør med kantareller i.

Ikke skorsonnerot, men havrerot med deilige lettstekte haneskjellmuskler og kaviar – salt og lakris og hav igjen.

Tynne skiver av kveite toppet med svart kaviar servert på en varm saltstein (nam!).

Og mellomspillet var stangsellerisorbet med tynne strimler av selleri servert med kefir. Hjernen arbeidet lenge med å prosessere at det smakte selleri i en sånn agurkaktig setting. Friskt!

Til fjærkreet var det Meursault! (Les Tillets, Antoine Jobard, 2009). Den luktet fantastisk, men det var jo barnerov, da. Enda vinkelneren bedyret at den hadde stått og luftet seg i et døgn.

Nevnte jeg at Ylajali minner lovlig mye om Maaemo? I hvert fall når de serverer deg kyllingbuljong med brent løk (men også parmesan og gruyere). Godt var det læll.

Neste rett minnet også sterkt om en Maaemo-rett – mykt, saftig kyllinglårkjøtt med knasende skorpe (fra Holte gård, så klart!) servert med løvtynne skiver av rotgrønnsaker (fra Korsvoll gård, så klart!) og perfekt, rund og intens kyllingsjy. Men man kan da ikke bli gretten av det når det smaker så fantastisk?

Og så serverte de herlig foie-gras-aktig kyllinglever i en perfekt kule sammen med en annen perfekt kule aprikos, begge overstrødd med ristede gresskarfrø, og det lignet ikke det minste på Maaemo, og var så godt at man kunne gråte.

Til «Christiania 1890» ble jeg presentert med en heftig, nesten svart norditaliensk rødvin som kelneren mente smakte blod (Foradori Granato 2007). Og det gjorde den. Det gjorde maten også – tynne skiver av silkemørt oksekjøtt akkurat bare så vidt svidd på utsiden, servert med mer løvtynne rotgrønnsaker og ponzusaus. Og så enda en dette-ligner-på-Maaemo-men-hvem-kan-bli-sur: Andehjerte! Med steinsopp! Jeg slikket nærmest bunnen av vinglasset mitt og fikk mer av en småflirende vinkelner.

«Men begynte du ikke å bli litt mett, Hanne?»

Joda. Så da ostevogna kom, tok jeg bare litt chevre. Ja, og så litt rødkittost fra Normandie, da. Og comté, det er jo så godt! Og litt blåmuggost må man jo alltid ha. Hei, de marinerte druene var gode! Men brødet trenger jeg vel bare så vidt å smake på? Oooh, godt med ristet frukt- og nøttebrød! You get my drift. Og plutselig hadde jeg drukket opp den deilige søte pinot gris-en fra Alsace og måtte få påfyll. (Clos Jebsal. Nam.)

Og første dessert var jo så frisk at man nesten ikke merket at man spiste den, frosne blåbær med nyr.

Og ferske og frosne epler med ristet havre og dråper av dyp kanelkaramell rundt omkring. Og østeriksk trockenbeerenauslese, som var så søt at den nærmet seg karamell selv.

Og kaffe med sirupsflarn med littegranne sjokolade på.



Og en poetisk gave til damen. Pinnene er marengs.

Og så vaklet vi hjem.

Alt i alt – dette var nydelig komponert måltid. Smaker som ble plukket opp i flere retter (røyk, rogn, sopp, blod, anissmak fra rotgrønnsaker). Flott avrundet ved at det både begynte og sluttet med frisk eplesmak. En virkelig fin høstmeny. Men Maaemo har bedre dessertkokk, altså, og enda bedre kontroll på vinmatchingen, selv om det var veldig bra her også.

– Och så ser vi er snart igen?

– Du skal ikke se bort fra det!

Dette var tredje gangen vår på Maaemo, og siden de to forrige turene våre var fullstendig mindblowing på hver sin helt individuelle måte, var forventningene skyhøye. Og Maaemo leverte enda en helt annerledes og egenartet opplevelse.

Forrige gang vi var der, syntes jeg de fungerte som en avansert vinbar som serverte vidunderlig smaksbyggende snacks til. Denne gangen var de drevet av maten igjen, og gjennom hele måltidet utforsket de en Østersjø-palett av smaker. Rømme. Dill. Rogn. Eddik. (Kanskje til tider litt vel mye eddik.) Mat som fikk oss til å snakke om Russland og Baltikum. Reddiker med tjukk granskuddtilsmakt rømme sendte oss til markeder i Sibir hvor rømmeselgerne hevdet at fettprosenten var 90. Agurk med urtesaus og frossen yoghurt var helt Vilnius.

Men dette er en smakspalett som er vanskelig med vin, og da de serverte en florlett, sped, epleduftende og ung sancerre til den eddikdrevne makrell- og ramsløkretten, mageplasket kombinasjonen helt – det er første gang jeg har opplevd hos dem. Dvs. makrellretten var helt nydelig, den minte om nylagt sursild som man smaker på litt for tidlig (definitivt fortsatt en Østersjø-smak), men den fikk på magisk vis den stakkars sancerren til å smake som vann. Verken mer eller mindre.

De tok seg lynraskt inn igjen, da. Det er umulig å ikke bli glad av hvete-retten, og da eddiksmaken kom igjen for fullt i akevittsausen de serverte til kveiteretten etter, hadde de viselig paret den med en deilig, tørr pærecider de har gitt oss der før. Og etter dette gikk det bare oppover. Nydelig melkeposjert og så skinnstekt kylling med søtlig, innkokt fløtesaus, vakkert kombinert med grüner veltliner.

Rødbeter og kyllinghjerte – her var vi tilbake til Østersjø-sødme og -syre igjen, men denne gangen var det balansert mot en syresvak condrieu, som hadde noe av den samme anis-lakris-aktige smaken som fenikkelen(?) i retten hadde også. Og de kyllinghjertene! Møre og milde og kraftig pepret!

Og dessertsekvensen! 

Is lagd på bjørkestamme (det var det de sa!), servert med fine bjørkeskudd og på en seng av karamellisert bjørkebark, og med kald lindeblomstte til. Det var som om noen hadde puttet en junikveld i munnen din. Virkelig noe av det mest fantastiske jeg har smakt.

Eterisk vakkert: geitemelkis med rabarbraskum, skarp rabarbragelé, en fin liten rabarbrastilk og svak bitterhet fra de aller siste syrinene. Og med frisk, mellomsøt tysk rosévin til.

Og overraskelse! De hadde plukket markjordbær til oss! Og så la de på en klatt med søt krem smakssatt med roseblader, og serverte en bringebærbrusaktig italiensk musserende dessertvin til.

Og så kom Røros-smørisen og Vinsanto Monsanto 1995, som er så svær og kompleks at en liten dråpe varer i fem minutter. Ah!

Og vidunderlig brasiliansk kaffe og geitost-petit four, og frossen nyr med hagtornbær (det var i hvert fall det de sa, men jeg syntes det smakte tinnved, en annen Østersjø-smak).

Hvis jeg begynner nå, kan jeg sikkert finne på en unnskyldning til å gå igjen før jul. Eller midtvinters. Lurer på hva de serverer da?