Noma

Årets fineste julegave var uten tvil en middagsreservasjon på Noma. Da niåringen ble fortalt at vi skulle dra til København og bo på hotell én natt bare for å gå på en restaurant som mange mener er verdens beste, bemerket hun kontant at det umulig kunne være verdt det, men etter å ha fått høre i ettertid hva vi fikk å spise (og hvordan!), høres det ut som om hun har ombestemt seg.  Vi var sikre både før og etter.

Det føles merkelig å blogge om en så visuell opplevelse uten bilder, men det var altfor mørkt til å få til noe som helst uten blits, og det ville jeg ikke bruke.  (Nordic Nibbler har bilder av nesten alle rettene vi fikk, jeg lenker til andre når han ikke har.)

Vi startet med en lang rekke appetittvekkere, som vi drakk pinot noir-dominert champagne til, fra den biodynamiske produsenten Jacques Beaufort, som kledde alle sammen på forskjellige måter – nifty!

1. Nordic coconut
Man må jo le av poteter presentert under det navnet. Men de var fylt med frisk, sitrongressaktig varm suppe som man sugde opp med et sugerør, som viste seg å være en dillstilk, og som skulle spises.

2. Malt flatbread and juniper
Nydelig, porøst knekkebrød gjemt i blomsterdekorasjonen som sto på bordet da vi kom. Skulle dyppes i forsiktig einebærtilsmakt rømme.

3. Moss and cep
Fritert lav med et dryss av steinsoppulver. Kunne også dyppes i rømmen. Dette var mest konsistens og ganske lite smak.

4. Crispy pork skin and blackcurrant
Svor puffet opp til konsistensen av kinesiske rekechips og dekket av syrlig solbærpuré. Det fikk deg til å tenke på alle slags svine- og fruktkombinasjoner, inkludert gris med eple i munnen. En gammeldags smak med ny konsistens.

5. Cheese cookie, rocket and stems
Sprø «kjeks» av smeltet ost, toppet av moste urter som smakte intenst grønt. Søt kakeboks!

6. Potato and duck livers
Florlette potetpannekaker, nærmest reder av trådtynne friterte potetstrimler, med nydelig, søtlig andelever imellom og drysset med soppulver. Nam!

7. Dried carrot and sorrel
Halvtørket, røkt gulrot servert på en seng av aske (lagd av høy) og sammen med en puré av engsyre. Nydelig! Tørkingen gjorde gulrøttene intenst søte, og røyksmaken var veldig kledelig til, og så la man på syre og ytterligere brent smak fra aske. Og at champagnen tålte dette her! Kudos!

8. Pickled and smoked quail’s egg
De kan presentasjon på Noma – skrelte vaktelegg kom i en seng av høy inni et «påskeegg» av stein. Men smaken var nydelig også – svak røyksmak (igjen) og mild eddik utenpå, varm, bløtkokt eggeplomme som eksploderte ut i munnen din når du tygde over egget.

9. Frozen cod liver and caramelized milk
Dette var nok en av mine absolutte favoritter denne kvelden: iskald torskelever på en tynn, knasende bunn av karamellisert melk, med salte, sprø chips av tang på toppen. Søtt! Salt! Hav! Mykt! Sprøtt!

10. Æbleskiver og muikku
Æbleskiver er en slags søte smultboller, men her var melisen på toppen byttet ut med eddikpulver (do not inhale, host!), deigen var ikke søt, det søte fyllet var byttet ut med en røkt liten sildefisk og varm agurk marinert à la agurksalat. Sammen med den umiskjennelige smultringsmaken var det … overraskende og kjempegodt!

11. Leek and cod roe
En annen favoritt. Noe så enkelt som en purre gjemt inni en annen purre. Den ytre purren er grillet helt svart, men den indre purren blir bare myk og søt og deilig, og koser seg sammen med torskerogn og rømme.

Og dette var slutten på forrettene. Etter dette fikk vi det mest perfekte surdeigsbrødet jeg har smakt, servert med halvkjernet smør og krydret svinefett. Det var litt vanskelig å ikke spise for mye brød. Og så startet vi på hovedrettene og den offisielle vinmenyen.


12. Fresh milk curd and blueberry preserves
Og Nordic Nibbler sier at det var maur i den også (i så fall var dette kveldens dristigste). Hvorom alt var, dette var fantastisk! Mild, fin ferskost kombinert med syrlig blåbærpuré som sammen transformerte helt en skogsbunnsduftende østerriksk musserende rosé (Schilcher Frizzante). Effekten var som en blåbærtur i en regnfuktig skog.

13. Brown crab, egg yolk and herbs
Krabbe, krabberogn, rognkjeksrogn, krabbekraft og persillepuré. En rett som smakte, hm, essensen av krabbe. Og oppi der fant man en liten, uforståelig myk kremaktig sak som smakte … kanelaktig? Det viste seg å være en eggeplomme som var forsiktig trukket i urtete. Paret med en Muscadet Sévre et Maine som jeg ikke syntes var så vellykket (selv om jeg vanligvis synes det er knall til ting som smaker hav).

14. Onion and fermented pears (fant ikke noe bilde)
Kanskje den retten som minte meg mest om Maaemo? Brent løk i syrlig, fermentert pærekraft – søtt og surt og brent og småbittert. Man skulle ikke tro det ville funke med vin til, men det funket noe helt utrolig med noe så snodig som en hvitvin på pinot noir fra Burgund (Alice Beaufort Grande Charme). Som (naturlig nok) minnet en hel del om champagnen.

15. Beets and plums
Langstekte rødbeter, helt svarte utenpå, helt myke inni. Overraskende nok ble bitterheten i rødbetene veldig aksentuert av denne behandlingen, selv om de også ble søtere, og plommesaften ga mye syre. Overstrødd med sitronverbena. Kanskje mer interessant enn egentlig godt. Samme vin som til forrige rett, og det fungerte ikke på langt nær så godt.

16. Potatoes and bleak fish roe (fant ikke noe bilde)
Enda en favoritt: poteter i en forunderlig saus av fermentert bygg med salt lodderogn til, med en petroleumsduftende, eikete hvitvin fra Jura til (Savagnin 2006, Gerard Villet). Salt, rart og nydelig.

17. Pike perch and cabbages, verbena and dill
Vakker og deilig rett av gjørs pakket i kål, dekket av et skum av fiskekraft, vin og smør, på en tallerken smurt med en grønn puré av dill og verbena. Virkelig nydelig sammen. Fint kombinert med en veldig ung og nokså eikete hvit burgunder (Saint-Romain Clos du Ceirsier 2011).

18. Wild duck and pear, kale and beech leaves
Å, and er det beste. Og dette var fantastisk, perfekt stekt villand i tynne skiver, servert med papirtynne skiver rå pære, biter av marinert pære, lett bitter grønnkålpuré. (Og det ble ikke for søtt for en fruktofob.) Og noe helt utrolig – friterte bøkeløv! Inspirert kombinert med en snodig rødvin fra Burgenland, som hadde den samme duften av skogbunn og vissent løv som den musserende roseen vi fikk til blåbærretten. 100 % riktig.

19. Gammel Dansk
Som ikke smakte Gammel Dansk i det hele tatt. Is av Gammel Dansk med en frossen skive myse over, toppet med persilleolje og svømmende i en urtesaus som smakte destillert sommer. Med en fjærlett Mosel-riesling som la blomster på toppen (Riesling Kabinett «Kestenbusch» 2011). Isen inneholdt noen mystiske, karamellaktige krystaller, som viste seg å være dehydrert melk.

20. Brown cheese and sloe berries
Identiske sirkler av brunost (regulær gudbrandsdalsost, så vidt vi skjønte), mørdeig smaksatt med bjørnebær og frossen slåpepuré, servert i slåpesuppe. Friskt, søtt og bittelitt bittert, servert med bringebærfrisk halvsøt rosé fra Loire (Rosé d’un jour 2010, La Ferme de la Sansonniere).


Og så var det liksom slutt, da. Men vi fikk tre typer petits fours til kaffen.

21. Karamell hevet med surdeig(!), servert med skyr, tinnvedpuré og hylleblomstsalt.

22. Tørkede rødbetstenger drysset med lakrispulver.

23. Potetgull trukket i sjokolade, med anisfrø og salt på!


Om det nå er verdens beste restaurant eller ei, det var et nydelig komponert måltid med smaker og lukter som stadig ble gjenopptatt og kombinert på nye måter. Røyk og aske. Sitron (men ikke fra sitron!) og eddik. Skogbunn og ekstremt grønne smaker. Salt hav og dill. Noma-prinsippene er strenge, det blir noen ganger så eksperimentelt at det bikket over mot mer interessant enn egentlig godt, men det var veldig sjelden, og jevnt over hadde vi kanskje ventet oss enda mer utfordrende mat – vi fikk jo verken levende reker eller maur! I tillegg var det en genuint hyggelig kveld, med vennlig, sjarmerende avslappet og velinformert service, helt sikkert en funksjon av at ingen jobber bare i serveringen.