Et julemysterium

I kjøleskapet har jeg guddommelig gode champagnetrøfler. Men hvordan i all verden fikk vi det til? (Dette er en av ulempene med å drikke opp resten av champagnen mens man jobber videre.) La meg prøve å rekonstruere.

Jeg vet i hvert fall med sikkerhet at det begynte med 200 gram melkesjokolade. Den ble smeltet med en god ss smør og en klunk fløte. En halv dl? Litt mer? Vi reduserte i hvert fall litt i forhold til oppskriften fordi vi mente at champagnetrøfler nødvendigvis må inneholde en god slump champagne, og ikke ville at det skulle bli for mye væske.

En annen ting som er sikkert, er at vi rørte en halv dl champagne inn i den smeltede melkesjokolademassen. Resultatet var fortsatt overveldende melkesjokoladete, så vi gikk inn for å skjerpe champagnesmaken. I klassiske champagnetrøfler er det marc de champagne, grappa-aktig brennevin lagd av restproduktene fra champagneproduksjonen, men siden de ikke hadde det på polet (og ingen hadde hatt åndsnærværelse nok til å framskaffe grappa), ble det konjakk. Vi dryppet i og smakte og smakte til det ble helt riktig. Det er vanskelig å vite akkurat hvor mye det ble til slutt, kanskje litt i overkant av en spiseskje? Det skal ikke smake konjakk, man skal bare framkalle champagnesmaken.

Vi var langt fra sikre på om det lot seg gjøre å rulle det sjokoladepåleggaktige sluttproduktet til pene trøfler, men satte bollen i fryseren og håpet på det beste. Og sannelig, etter en time eller to hadde vi en tjukk, seig masse som kunne rulles raskt til kuler og dyppes i mørk sjokolade. For at ingen skulle være i tvil om hva dette er, kodet vi dem med en informativ C i melkesjokolade til slutt.

Om det er noen igjen på julaften, er det et mysterium, det også.

Alt var mye bedre under krigen

Heldigvis kan vi kjenne litt på hvordan de koste seg nå i smørmangelens dager, og det like før jul! Og når vi er ferdige med å kjenne på det, kan vi bare ta og lage oss litt smør. Det er lett som en plett – jeg kikket på denne oppskriften (bygårdssmør!), slo to kartonger kremfløte, én boks seterrømme og en slump salt i bakebollen på kjøkkenmaskinen og kjørte det med vispen til det hadde skilt seg og kjernemelka begynte å sprute opp av hellehullet på lokket til bakebollen. Jeg samlet smørmassen, plonket det over i en bolle med kaldt vann og knadde smørklumpen til det ikke så ut til å komme mer kjernemelk ut.

Det ser ut som smør, og godt er det også!

Blindern

Blindern er alltid mitt sted, men spesielt mørke vintermorgener. Noen har stoppet treet på neonblått. Det knaser i gresset når jeg går ut på plenen for å ta bilde.

Alt er stille. Ingen tråkker i lyskastersirklene på Frederikkeplassen. Det står en enslig barista og tørker disken på kaffebaren på UB. Det lysner svakt bak Vestre Aker kirke. Heisen venter på meg, og jeg har roser i kinnene.

Har de mat der også, sier du?

«Herregud, har dere vært på Maaemo nå igjen? Dere var jo der i juni!» Vel, en vesentlig grunn til at vi ville tilbake, er at Maaemo er så uhemmet vrange, steile og eksentriske at jeg aldri føler meg helt sikker på hvor lenge de kommer til å eksistere. Steile var de fortsatt. Særlig på den måten at alle rettene enda mer enn forrige gang var  bygd opp rundt og integrert i drikkevarene, og noen av rettene var rene kulisser for vin eller øl. De kan egentlig bare kaste det fancy iPad-vinkartet sitt med en gang (og de innrømmet at 95 % av gjestene gikk for vinmenyen).

Vi hadde lært siden sist, og bestilte champagne som aperitiff, for røyk-, salt- og havsmak er godt til champagne; rugbrød med rømme og tørket makrell, sprøstekt kyllingskinn med eddikpulver, fenalår med kraftig røyksmak og den deilige østersemulsjonen med dillsaus som vi fikk sist også.

Neste rett hadde vi også nesten fått før, én perfekt sjøkreps servert med eddik- og rapsoljeemulsjon (ja, og granbar og granduftende tørrisrøyk og slikt). Med en sånn blomsterinnsmigrende ung Mosel-riesling til. Man kan jo ikke bli annet enn glad av sånt.

Så fikk vi en riesling til. Og omtrent her var det vel vi begynte å ane at dette kom til å bli en vinosentrisk aften, for dette var en beintørr, intenst petroleumsduftende Pfalz-riesling fra 2005. Det føltes akkurat som å stikke hodet ned i en påhengsmotor. Men så kom det breiflabb med grillet persillerot, persillerotpuré og persillestilker (nam!), og da åpnet vinen seg magisk opp og smakte jeg-vet-ikke-hva, men dypt og lenge og fataktig.

«Jeg liker dessverre ikke øl. Jeg har virkelig prøvd!» Så jeg fikk pinot gris fra Alsace til brødet da signaturretten Hvete & hvede kom. Det fungerte kjempefint til brødet og rørossmøret det også. Jord og salt og smør. Men jeg var misunnelig på dem som liker øl likevel.

Neste kombinasjon var også magisk. Jeg er ikke spesielt begeistret for tungt eiket spansk vin, men se her, her kom de med en hvit Rioja fra 1993. Jeg hadde virkelig aldri kjent noe som har smakt så mye fat i hele mitt liv – sammen med en dyp, rund jordsmak som minnet akkurat om den i pinot noiren til forrige rett. (Noen må snart gi meg et vinordforråd.) Den ble servert med noe så enkelt som kokte Troll-poteter med krem av røkt ost, pepperrot, maltpulver og skogsyreblader. Det var ikke til å tro.

Til neste rett ga de meg et glass lekker hvit Hermitage fra Rhône og masse medlidenhet fordi jeg ikke likte øl, for hvordan skulle det egentlig gå med meg og kantarellretten uten det søte, mørke belgiske ølet de hadde funnet fram til?

Så skjedde det noe som jeg tar som et tegn på at endetida er nær. Jeg smakte på ølet til mannen. Og likte det! Og da fikk jeg selvsagt et glass av det også, pluss gratulasjoner fra serveringspersonalet. Og nok en gang var drikkevaren magisk riktig til kantareller, søtlig kantarellpuré og forsiktig vannbadstilberedt andehjerte, som smakte som konsentratet av alt som er godt med and. Og litt røyk igjen.

(Ikke vær bekymret. Jeg fikk fint i meg Hermitagen også.)

Neste rett – søt-besk løk i flere fasonger – gadd ikke late som den var en rett engang. Den var en ren og skjær kulisse til enda en vidunderriesling, denne gangen en åtte år gammel spätlese, som hadde både blomstersødme og petroleum. Aaaah.

Det samme kan sies om neste rett – blåmuggost kokt i melk og deretter nitrogrenfrosset, servert med svart trompetsoppuré. Det smakte skarpt jordaktig og litt røyk igjen – og var bare et bakteppe for den mest fantastiske madeiraen jeg har drukket i hele mitt liv. Og den smakte omtrent ti ganger så mye fat som den overveldende riojaen fra tidligere på kvelden.

Jeg liker agurksalat, men dette var første gang jeg fikk det som dessert. I sorbetform. Med dillte til. Dillte smaker også agurk. Veldig snålt, veldig friskt, veldig godt.

Den siste desserten kretset rundt blåbær i forskjellige fasonger – sorbet, gelé, hele bær, sammen med melke- og lavendelgelé. En riktig nydelig liten høstdessert, servert med en snodig, skummende, blåbæraktig italiensk dessertvin, som i grunnen minte om det belgiske ølet.

Og aller sist fikk vi den aller beste kaffen jeg noen gang har drukket. Jeg tuller ikke. Fra primus, på stormkjøkken. Med en kamille-karamelltrøffel til.

Jeg er ikke helt sikker på om Maaemo er en restaurant. Kanskje de egentlig bare er et sted som serverer deg fantastiske drikkevarer med forbløffende, skreddersydd snacks til. De kan gjerne få gjøre det igjen.

Uforholdsmessig godt

Noen matretter er så enkle at det virker helt urimelig at det skal smake så godt. For eksempel potet- og sellerirot-slumpesuppe med trøffelolje.

svett to grovhakkede sjalottløk i smør til det er gjennomsiktig
ha i 3-4 grovdelte poteter, en liten grovdelt sellerirot, en bunt timian og ca. en liter kyllingkraft
la koke 40 minutter
ta ut timianen
kjør jevn med stavmikser
ha i en slump kremfløte og smak til med salt, pepper og trøffelolje etter smak

Eller en av tidenes beste desserter: legg en god slump sitronsorbet i et vinglass og hell tørr musserende over. Friskt og akkurat passelig dekadent.

Romantiker i full blomst

Jeg skal jo aldri ha hage, elsker betonghellene på terrassen min og dreper potteplanter over en lav sko. Hver vår blir jeg likevel forvandlet til en skamløs blomsterromantiker, og henger over andres hagegjerder og suger i meg duften og synet, og klapper små blomsterknopper og sånt.

Denne helga er det magnoliablomstring i Botanisk hage. Og sannelig er det ikke både forsytia og tidlige rhododendron også. Det er godt staten kan sørge for sånne som meg.

Beste Baskerville-sitat

I am certainly developing the wisdom of the serpent, for when Mortimer pressed his questions to an inconvenient extent I asked him casually to what type Frankland's skull belonged, and so heard nothing but craniology for the rest of our drive. I have not lived for years with Sherlock Holmes for nothing.

Sir Arthur Conan Doyle, The Hound of the Baskervilles