Vanilje

Hvordan fant de egentlig på å begynne å spise vanilje? Plukke de lange rare fruktene av vaniljeorkideen, svette, tørke og lagre dem til vaniljearomaen kom fram?

Uansett, det var en genistrek, og jeg synes alltid det er litt magisk å splitte en seig, klissete og duftende vaniljestang og skrape frøene ned i fløtemelka og hive med vaniljestangdelene også. Koke dem opp så duften eksploderer i hele huset og eldstearvingen spør forhåpningsfullt fra andre etasje om jeg kanskje lager vafler? Vispe vaniljeherligheten sammen med eggeplommene (5 dl fløtemelk, 5 eggeplommer, 2 ss sukker) og sile røra ned i ordentlige franske flate, brune crème brûlée-former. Steke dem i vannbad på 160 grader i 20 minutter, hvis man liker myk skjelvekrem, sånn som jeg.

Og så får man leke med gassbrenner!

Og så er det fram med skjea til Amelie.

For hun har jo helt rett, ingenting er som å knuse karamellskorpa og grave seg ned til bunnen hvor de små svarte vaniljeprikkene ligger og venter på deg.

Pekanpai og tårer

Jeg stoler ikke helt på matbloggere som ikke er morsomme. Hvis folk ikke eier humor, hvordan kan de da bake gode kaker? tenker jeg. Og omvendt. Derfor falt jeg umiddelbart pladask for The Pioneer Woman-oppskriften «The Pie That’ll Make You Cry» – fantastisk overskrift, og teksten fortsatte i samme spor:

Pecan Pie. There is nothing like it on earth. If you’ve never tried it—either because it’s not common in your area or you’ve written it off as some freaky-looking nutty concoction—you must, must, mustmustmustmust try it this year. Unless you’re deathly allergic to tree nuts. And in that case, please don’t try it.

Denne damen baker gode kaker! Det sier seg jo selv. Og ganske riktig, paien ble helt uanstendig god. Gjestene mine satt og skrapte de siste restene fra formen da det var slutt. Crunchy pekan og karamell på toppen, magisk, nesten geléaktig karamellkrem inni.

Her er min fornorskede og lett tilpassede versjon. Paien inneholder corn syrup, og det er lurt å huske at corn syrup er betydelig mindre søtt enn vanlig norsk sirup, så ikke erstatt den med lik andel av det, da er jeg temmelig sikker på at det blir for søtt. Jeg har paideigfobi (paideig er jinxet for meg! jeg får det ikke til!), så jeg brukte bare en ferdigkjøpt paideig på rull.

1 utkjevlet paideig (ikke søt)
2,3 dl hvitt sukker
3 ss brunt sukker (jeg brukte demerara)
en halv ts salt
2,3 dl corn syrup
60 g smør, smeltet
3 sammenvispede egg
1 ts ekte vaniljesukker
150 g grovhakkede pekannøtter

Jeg hadde paideigen i formen og trimmet kantene. Så blandet jeg sukker, salt, sirup, smør og egg til en røre, hadde pekannøttene i paiformen og helte røra over. Jeg dekket til med aluminiumsfolie og lot den steke 30 minutter på 175 grader, deretter tok jeg av folien og lot den steke 20 minutter til, som Pioneer Woman sier. Da var paien slettes ikke ferdig – den måtte ha 25 minutter til i min ovn, og folien måtte på igjen mot slutten så paien ikke skulle bli brent på toppen.

Paien er søt, men ikke for søt. Det er dog veldig godt å brekke av smaken mot noe som ikke er så søtt, vi hadde vaniljekesam. Og vin santo. Nam!

Nyttårsforsett: Gravlaks

Det har blitt underlig mørkt og kaldt ute, så det er sikkert på tide å begynne å oppfylle nyttårsforsettene mine. Et av dem var å grave min egen laks. Hjemmegravd laks er noe av det beste som finnes, og så skal det jo være så enkelt!

Jeg så på en masse oppskrifter, og endte opp med

700 g salmalaks (belly loin)
35 g salt
20 g sukker
et par klyper sennepsfrø
en klype lettknust hvit pepper
to dillplanter

Jeg delte fileten i to, tørket den med tørkepapir, la den ene delen på en seng av dill med den flateste siden opp og gned flatsiden inn med krydderblandingen. Jeg gjorde det samme med den andre delen, la de krydrede flatene mot hverandre med en haug dill i midten, la dill på toppen også, pakket inn i folie, la pakken under press i en form i kjøleskapet – og ventet i spenning i tre døgn!

Ble det bra? Ja! Jeg er veldig fornøyd med å ha gått for et blandingsforhold med relativt lite sukker. Det ble kanskje bittelitt i overkant salt, så neste gang går jeg litt ned i saltmengde. Sennepsfrøene var en vinner, de poppet nydelig i munnen mens man spiste. Og så serverte jeg med crème fraîche blandet med dijonsennep, mye bedre enn søt sennepssaus, og dreper ikke vinen din.

Maraton (eller det nærmeste jeg kommer)

Jeg kan jo begynne med å si at dere må gå på Ylajali. Gå, gå, gå! Jeg har egentlig bare én ting å kritisere restauranten for, og det er at det er for mørkt der til at man kan bildeblogge, så dette innlegget blir litt sånn Pictureless Pinterest. At restauranten ligner ganske mye på Maaemo, kan jeg ikke finne det i mitt hjerte å kritisere den for, når det er så strålende gjennomført.

Det er ingen meny på Ylajali, men når man kommer, får man utlevert en liten bok, som det passer seg på et så litterært inspirert sted. De har Sult liggende på do også.

Prolog: Vinmenyen hadde ingen match til disse rettene, så vi bestilte champagne (blanc de blancs fra Pierre Peters, som bare fungerte sånn middels til de første rettene, men kom seg etter hvert).

Den første retten var noe så enkelt og friskt som et glass eplemost med mynteisbiter i.

Så kom byggrynschips med gressløkkrem som fikk oss til å fantasere om haute cuisine-varianten av sånne middelalderrestauranter som de elsker i Baltikum (vi fornekter potetens rolle i vårt kjøkken!). Og svor puffet så mye at den mest minnet om rekechips, med søt honningsennep på.

Den første virkelig fantastiske retten var rå reker servert med vidunderlig dillkrem og flak av tørkede skalldyr, servert på en isblokk. (Her burde det vært et bilde. Vakkert, var det.)

Og champagnen kom til sin rett da de serverte oss speket, røkt andebryst og deilig fenalår med rømme og tynne knekkebrødstrimler.

Og østers, bittelitt grillet og servert i skallet med saus smaksatt med røkt ål! Fantastisk mye bedre enn østersretten jeg spiste på The Modern.

Og første gang jeg ropte ut i begeistring til kelneren, var da vi fikk lodderognkrem servert i rå rosenkålblader – magisk og overraskende godt.

Men det var egentlig bare å fortsette å rope. Vinmenyen var sånn at man fikk et glass pr. kapittel, og til «Norskekysten» var det sånn herlig petroleumsduftende riesling fra Robert Weil. Freude.

Kamskjell med kantareller (tror jeg, man skulle tatt notater!) og et tynt lag av lardo (spekk) over. Det var noe rogn involvert også. Fantastisk!

Neste rett var ikke skate, men lett råmarinert piggvar og et perfekt blåskjell, servert med løvtynt, tangfarget potetgull (aha, så vi anerkjenner poteten likevel!). Smakte hav, i best tenkelige forstand.

Og herregud, så kom lettposjert hummer med fluffy, estragontung bearnaise og kantareller igjen. Jubel!

Til «Rotfrukt, korn og mellomspill» var det ny vin, og hvilken vin! En helt fantastisk chenin blanc fra Loire, Premier nez (Marie Thibault-Cabrit) – like mineralsk som rieslingen, men helt annerledes myk og bred under. Min nye kamerat vinkelneren smilte bredt og sa jeg hadde vært heldig, dette var det aller siste glasset fra den aller siste flaska de hadde. Det var nok veldig lurt at de ga den akkurat til meg, ja.

Varmt, sprøtt brød med øl i og ledsaget av rørossmør med kantareller i.

Ikke skorsonnerot, men havrerot med deilige lettstekte haneskjellmuskler og kaviar – salt og lakris og hav igjen.

Tynne skiver av kveite toppet med svart kaviar servert på en varm saltstein (nam!).

Og mellomspillet var stangsellerisorbet med tynne strimler av selleri servert med kefir. Hjernen arbeidet lenge med å prosessere at det smakte selleri i en sånn agurkaktig setting. Friskt!

Til fjærkreet var det Meursault! (Les Tillets, Antoine Jobard, 2009). Den luktet fantastisk, men det var jo barnerov, da. Enda vinkelneren bedyret at den hadde stått og luftet seg i et døgn.

Nevnte jeg at Ylajali minner lovlig mye om Maaemo? I hvert fall når de serverer deg kyllingbuljong med brent løk (men også parmesan og gruyere). Godt var det læll.

Neste rett minnet også sterkt om en Maaemo-rett – mykt, saftig kyllinglårkjøtt med knasende skorpe (fra Holte gård, så klart!) servert med løvtynne skiver av rotgrønnsaker (fra Korsvoll gård, så klart!) og perfekt, rund og intens kyllingsjy. Men man kan da ikke bli gretten av det når det smaker så fantastisk?

Og så serverte de herlig foie-gras-aktig kyllinglever i en perfekt kule sammen med en annen perfekt kule aprikos, begge overstrødd med ristede gresskarfrø, og det lignet ikke det minste på Maaemo, og var så godt at man kunne gråte.

Til «Christiania 1890» ble jeg presentert med en heftig, nesten svart norditaliensk rødvin som kelneren mente smakte blod (Foradori Granato 2007). Og det gjorde den. Det gjorde maten også – tynne skiver av silkemørt oksekjøtt akkurat bare så vidt svidd på utsiden, servert med mer løvtynne rotgrønnsaker og ponzusaus. Og så enda en dette-ligner-på-Maaemo-men-hvem-kan-bli-sur: Andehjerte! Med steinsopp! Jeg slikket nærmest bunnen av vinglasset mitt og fikk mer av en småflirende vinkelner.

«Men begynte du ikke å bli litt mett, Hanne?»

Joda. Så da ostevogna kom, tok jeg bare litt chevre. Ja, og så litt rødkittost fra Normandie, da. Og comté, det er jo så godt! Og litt blåmuggost må man jo alltid ha. Hei, de marinerte druene var gode! Men brødet trenger jeg vel bare så vidt å smake på? Oooh, godt med ristet frukt- og nøttebrød! You get my drift. Og plutselig hadde jeg drukket opp den deilige søte pinot gris-en fra Alsace og måtte få påfyll. (Clos Jebsal. Nam.)

Og første dessert var jo så frisk at man nesten ikke merket at man spiste den, frosne blåbær med nyr.

Og ferske og frosne epler med ristet havre og dråper av dyp kanelkaramell rundt omkring. Og østeriksk trockenbeerenauslese, som var så søt at den nærmet seg karamell selv.

Og kaffe med sirupsflarn med littegranne sjokolade på.



Og en poetisk gave til damen. Pinnene er marengs.

Og så vaklet vi hjem.

Alt i alt – dette var nydelig komponert måltid. Smaker som ble plukket opp i flere retter (røyk, rogn, sopp, blod, anissmak fra rotgrønnsaker). Flott avrundet ved at det både begynte og sluttet med frisk eplesmak. En virkelig fin høstmeny. Men Maaemo har bedre dessertkokk, altså, og enda bedre kontroll på vinmatchingen, selv om det var veldig bra her også.

– Och så ser vi er snart igen?

– Du skal ikke se bort fra det!

Dette var tredje gangen vår på Maaemo, og siden de to forrige turene våre var fullstendig mindblowing på hver sin helt individuelle måte, var forventningene skyhøye. Og Maaemo leverte enda en helt annerledes og egenartet opplevelse.

Forrige gang vi var der, syntes jeg de fungerte som en avansert vinbar som serverte vidunderlig smaksbyggende snacks til. Denne gangen var de drevet av maten igjen, og gjennom hele måltidet utforsket de en Østersjø-palett av smaker. Rømme. Dill. Rogn. Eddik. (Kanskje til tider litt vel mye eddik.) Mat som fikk oss til å snakke om Russland og Baltikum. Reddiker med tjukk granskuddtilsmakt rømme sendte oss til markeder i Sibir hvor rømmeselgerne hevdet at fettprosenten var 90. Agurk med urtesaus og frossen yoghurt var helt Vilnius.

Men dette er en smakspalett som er vanskelig med vin, og da de serverte en florlett, sped, epleduftende og ung sancerre til den eddikdrevne makrell- og ramsløkretten, mageplasket kombinasjonen helt – det er første gang jeg har opplevd hos dem. Dvs. makrellretten var helt nydelig, den minte om nylagt sursild som man smaker på litt for tidlig (definitivt fortsatt en Østersjø-smak), men den fikk på magisk vis den stakkars sancerren til å smake som vann. Verken mer eller mindre.

De tok seg lynraskt inn igjen, da. Det er umulig å ikke bli glad av hvete-retten, og da eddiksmaken kom igjen for fullt i akevittsausen de serverte til kveiteretten etter, hadde de viselig paret den med en deilig, tørr pærecider de har gitt oss der før. Og etter dette gikk det bare oppover. Nydelig melkeposjert og så skinnstekt kylling med søtlig, innkokt fløtesaus, vakkert kombinert med grüner veltliner.

Rødbeter og kyllinghjerte – her var vi tilbake til Østersjø-sødme og -syre igjen, men denne gangen var det balansert mot en syresvak condrieu, som hadde noe av den samme anis-lakris-aktige smaken som fenikkelen(?) i retten hadde også. Og de kyllinghjertene! Møre og milde og kraftig pepret!

Og dessertsekvensen! 

Is lagd på bjørkestamme (det var det de sa!), servert med fine bjørkeskudd og på en seng av karamellisert bjørkebark, og med kald lindeblomstte til. Det var som om noen hadde puttet en junikveld i munnen din. Virkelig noe av det mest fantastiske jeg har smakt.

Eterisk vakkert: geitemelkis med rabarbraskum, skarp rabarbragelé, en fin liten rabarbrastilk og svak bitterhet fra de aller siste syrinene. Og med frisk, mellomsøt tysk rosévin til.

Og overraskelse! De hadde plukket markjordbær til oss! Og så la de på en klatt med søt krem smakssatt med roseblader, og serverte en bringebærbrusaktig italiensk musserende dessertvin til.

Og så kom Røros-smørisen og Vinsanto Monsanto 1995, som er så svær og kompleks at en liten dråpe varer i fem minutter. Ah!

Og vidunderlig brasiliansk kaffe og geitost-petit four, og frossen nyr med hagtornbær (det var i hvert fall det de sa, men jeg syntes det smakte tinnved, en annen Østersjø-smak).

Hvis jeg begynner nå, kan jeg sikkert finne på en unnskyldning til å gå igjen før jul. Eller midtvinters. Lurer på hva de serverer da?

Ikke akkurat Ivan Denisovitsj

06.22 Never change a winning team.

06.38 Good morning, sunshine!

06.51 Om jeg hadde hatt en hage, skulle jeg hatt et sånt teppe av blå blomster på plenen om våren. Og ser dere magnoliatreet? Jeg tror vi må i Botanisk hage til helga.

06.54 Du verden, jeg slipper å løpe!

07.08 Fordelen med at det er så kaldt, er at påskeliljene varer i evigheter.

07.10 God morgen, Georg!

… og Bob, jeg kommer til å savne Bob når de tar ham ut av nye-publikasjoner-monteren.

07.18 Kaffekaffekaffekaffe!

07.19 «Vi leser ikke tabloider her, gjør vi vel?»

07.22 Skrivebord i kjent stil. Skuddsikkert postit-system.

07.25 Godt det finnes en fasit.

10.15 Så sannelig, smartboardet virket i dag! På bare fjerde forsøk!

12.20 Den tradisjonelle lunsjdesserten. I dag tror jeg jeg så Frederikkes hemmelighetsfulle dessertkokk, hun kom bærende med et digert brett med semulepudding og sjokolademousse, og så interessert på og smilte lunt da hun så hva jeg valgte.

16.35 Straks hjemme, med entusiastisk syklist.

16.37 King Kong kidnapper Barbie. Hva hadde Lørenparken vært uten?

16.50 Leselekse, nok en nostalgitripp fra mors side. De fant armbåndet denne gangen også.

16.55 Bacon liker vi. Penne all’ arrabiata.

18.30 Velfortjent sofatid.

Borteseier

– Du mamma! Japanerne har virkelig skjønt det, de!

Når man reiser med barn, er det jo ikke alt man er like sikker på at de vil like, og da blir man desto mer fornøyd når man treffer likevel. F.eks. var vi nokså usikre på Miyako Odori, de årlige danseforestillingene som geishaene i Kyoto setter opp i april, men sannelig, score!

Det japanerne hadde fått så framifrå til denne gangen, var Ooedo Onsen Monogatari, en karakteristisk japansk cocktail av tradisjonelt, fake og sirkus. Det er et tradisjonelt japansk badeanlegg, og ja, alle må gå i yukata, og ja, man bader naken i strengt kjønnsdelte bad, og nei, man slipper ikke inn med tatovering. («Jeg har hatt tatovering, mamma, men den er borte nå!») Men anlegget er kombinert med en innendørs modell av en gate fra det gamle Tokyo, sånn middels naturtro, og den var full av restauranter og spill for unga og butikker med suvenirer og dingeldangel. Anlegget ligger på Odaiba, en kunstig øy i Tokyo-bukta, full av underlig futuristisk arkitektur and then some (en gigantisk skulptur av en mangafigur som ser ut som en transformer, og selvsagt en mellomstor frihetsgudinne!).

Det viste seg å fungere helt perfekt. Begge både likte og oppførte seg eksemplarisk i badeavdelingen, og prøvde både varmt og kaldt, salt-, kalk- og boblebad, og utendørs stamp! Men aller mest tror jeg nok de elsket å tasse rundt barbeint i yukata i gateanlegget innendørs og spille snodige spill (åtteåringen aksepterte til og med at hun ikke vant noe), spise is, se merkelige filmer med en soyabønne og en peanøtt i hovedrollene og kjøpe pommes frites fra automat (en skjellsettende kulturell opplevelse). De hadde forresten truseautomat også.

Utendørs fotbad var det også. Og fiskefotterapi, som vi selvfølgelig måtte prøve. Reaksjonene rangerte fra henrykt (seksåringen, som likte å være populær blant menneskeetende fisker), fornøyd (husbonden), noe skeptisk (jeg, som fikk iglevibber, men holdt ut) og lettere fobisk (åtteåringen, som tenkte på pirajaer).

Og det var fantastisk å sitte ute i fotbadanlegget når det mørknet og alle papirlyktene i trærne kom på. (Dette viste seg å være en hipp ting å gjøre en fredagskveld i Tokyo. Japanere, altså.) Og det var sånn grøssende metropolisflott å ta monorailen tilbake inn til Ginza og se på et hav av neon.

Før du dør

Før du dør, synes jeg du skulle gjøre deg lommekjent i Kyoto. Ikke nødvendigvis i hele byen, men i hvert fall i sentrum og Gion og tempelstrøket i Higashiyama, sånn at du har retningene inne og kan velge små sidegater uten å gå deg bort. Og så burde du dra til Kyoto under kirsebærblomstringen. Og om du har tatt med deg mann og unger, kan du sette dem på bussen tilbake til hotellet i kveldinga og snirkle deg tilbake til fots.

Ta en sving ned Ponto-cho, smal og brolagt og full av tusen små restauranter med røde lykter tent utenfor.

Krysse elva og kikke på alle som sitter på bredden og nyter nysprungne kirsebærblomster og lysegrønne piletrær i skjønn forening.

Svinge inn i Gion og gaa langs Shimbashi, hvor hengende kirsebærtrær er i full blomst over kanalen. Ta noen bilder hvor du later som om du er alene, og noen av gjengen av gale medfotografer. Fint er det uansett.

Skrå gjennom resten av Gion, veksle mellom hovedgater fulle av folk og stille smågater. Røde lykter og gamle, avvisende tehus.

Gå gjennom gatene i tempelstrøket etter at alle turistene har dratt hjem. Se månen komme opp bak Yasaka-pagoden.

Det synes jeg du skal.

Ryokan

– Did children sleep well? Was it their first night on tatami?

Neida, for vi seilte under flagget «Ingen natt uten futon», og hadde utelukkende bestilt oss innkvartering i japansk stil. Men Ryokan Fujioto i Tsumago i Kiso-dalen er nok det mest autentiske japanske vertshuset vi har bodd på noen gang.* Det betyr at rommet vårt hadde tatamigulv og nydelige malte skyvedører ut mot korridoren. Alle delte to bad med nydelige sypressbadekar med skåldhett vann (seksåringen orket akkurat å dyppe føttene til anklene), og alle hadde halvpensjon og spiste frokost og middag i tatami-spisesalen med utsikt mot den fine innerhagen, som vi så ned på fra rommet vårt. (Det er ikke dumt å drikke grønn te og telle karper ved hotellvinduet.)

Innerhagen

Det var karper i ytterhagen også.

Og hvilken mat! Sju-åtte-retters vidundermiddager på fantastiske lokale råvarer. Ørretsashimi. Carpaccio og shabu-shabu av bortskjemt japansk storfe. Vidunderlige lokale soppslag stekt i smør og chili. Småørret som var surret så lenge i soya, sake og sukker at den var myk tvers igjennom, så den kunne spises i sin helhet, hode, bein, alt! Grønnsakstempura, komplett med et nydelig lite tempuratre! Og for de vågale, vepselarver kokt i honning, soya og sake. (Det var godt! Lover!)

Tempuratre!

Vepselarver!

Jeg skal ikke si at ungene likte alt, men gastronautforeldrene var lykkelige, og ungene fikk i hvert fall  smake en hel del nytt. Vi kan f.eks. konstatere at begge liker fritert lotusrot, og at åtteåringen liker rått oksekjøtt dyppet i soya. I hvert fall hvis det altså er snakk om en massert, ølpimpende japansk okse.

– Du er sannelig din mors datter, du!
– Ja, hvem sin datter skulle jeg ellers vært?

Seksåringen forlangte derimot eggerøre i stedet, den lille byttingen.

* Men ikke så autentisk at ingen snakker engelsk og alle de andre gjestene er strenge japanere som ugleser de bråkete og oppsetsige ungene våre.

Totoro!

Dette bildet er strengt tatt ikke fra Mitaka, men fra Kyoto. Men de venter på kattebussen!

Har jeg noen gang vært på noe finere museum enn Ghibli-museet? Jeg er jammen ikke sikker. Det ligger i et nydelig eventyrhus med et tre voksende i midten, med de vakreste glassmalerier av kattebussen, Totoro og Kiki og med sottroll tittende ut overalt. Det har en aldeles vakker og ultrapedagogisk utstilling som forklarer og demonstrerer tegnefilmteknikk glassklart og morsomt. En kinosal hvor de viser stadig nye kortfilmer - vi så en om en liten hundevalp som gikk seg bort, som var så fin at både mor og seksåring gråt en skvett, og som dessuten åpenbart var håndfarget med fargeblyant! Det har både en myk kattebuss som barn kan herje med (selv den til tider livstrette snart-niåringen smeltet totalt der inne) og en modell i nær full størrelse som de misunnelige voksne fikk sitte inni. Og ikke minst har det fantastiske tegnefilmtegnerstudioer fulle av bøker og snurrepiperier og oppslagsverker og millioner av skisser og prøvetegninger fra alle filmene.

Og kafé der man får mat servert på sottrollservise, og Totoro-kakao!

Og en aldeles storartet museumsbutikk der vi kanskje gikk bittelitt amok.

Totoro på Yamanote-linja.

Hvem kan vel reise fra Jiji i buret?

De hadde kirsebærtrær i full blomst i parken ved siden av også (med forbehold om plomme). Det er bare å dra!