Finest om høsten

Jeg tror jeg liker Maaemo best om høsten, når de gasser seg i jord- og sopp- og skogsmaker. Det er fint om våren også, men hjertet mitt er hos soppen og bærene.

Jeg har hørt rykter om at de syntes det ble for mange retter og har prøvd å kutte ned, men det ble nå 21 retter denne gangen også. Vi får nøye oss med høydepunktene.

Det var mange nye forretter – helt usannsynlig mild fersk-ferskost servert i fermentert solbærstilksuppe. Og en ørliten klatt kråkebollerogn spektakulært servert i kråkebolleskallet på toppen av et betydelig stykke naturtro norsk fjære (inkludert grillkull!). For en havsmak! Og røyksmak uten at den var røkt!

Og endelig ble det vår tur til å få den mye omtalte rømmegrøten krydret med ørsmå flak av speket reinsdyrhjerte i. Dette føyer seg inn i rekka av norsk tradisjonsmat som smaker strålende sammen med champagne.

Nydelige små kjekskremmerhus med kyllingleverparfait og einebærgelé i.

Første hovedrett var taskekrabbe med urter og krondill, destillert krabbesmak og med noe nesten anisaktig fra urtene. Og paret med en helt latterlig god hvit burgunder (Hubert Lamy Saint-Aubin 1. Cru Clos de la Chatenière 2010), som luktet høstskog.

Så fikk vi kamskjell med diverse vrier av sellerirot som moret seg med å nappe ut store deler av smaksspekteret i en (viste det seg langt seinere) riktig god muscadet (Muscadet Le Fief du Breil, Jo Landron 2010), sånn at bare en kraftig sjøsmak var igjen. Og til brødretten fikk jeg latterlig god petroleumsduftende halvtørr Schäfer-Frölich-riesling i stedet for ølet.

Og kanskje er Maaemo aller morsomst når de kontemplerer bare én ingrediens, som i denne vakre lille reddikretten med nypeeddik og pisket krem med pepperrot – servert med en gewürztraminer (2011 Domaine Roland Schmitt Alsace Gewüztraminer "Glinzberg") som igjen ble kontant fratatt det meste av smaksspekteret sitt (eddik!) – og det man satt igjen med, var en mistenkelig reddikaktig smak. Storartet!

Sist vi var på Maaemo om høsten, var vi for gjerrige til å ta tilvalgsretten, som var en snedig soppinfusjon brygget i en kaffesifongbrygger. Så hurra for at den var her igjen! Smørstekt sopp, små klatter av soppmousse (som minnet om det Alinea gjorde med matsutake), skogsyre og andre urter, og altså den helt usannsynlig skogsoppete infusjonen. Og hurra! servert med en sånn latterlig dypeiket hvit kjempemoden Rioja som jeg husket fra forrige høstbesøk (Viña Tondonia Reserva, R. Lopez de Heredia 1998), som antok en mystisk soppaktig smak selv. Å!

Og med en liten sopp- og skogbunnsmontasje å se på, så klart.

Enda et mirakel av en rett var rett og slett bittesmå grillede og helt nyplukkede poteter i ramsløk- og eplesaus. Det var helt usannsynlig godt.

Og så ga de oss jammen rød burgunder også – en helt vidunderlig Gevrey-Chambertin (Gevrey-Chambertin 1. cru Cherbaudes, Louis Roillot & Fils 2007), til det nærmeste de kom en "kjøttrett" – en vakteleggeplomme overhelt med beinmarg- og fenalårkraft og sago, sammen med brent løk og små klatter av løkpuré  (det skulle i hvert fall være med). Salig godt var det, i hvert fall. Og den vinen. Ah!

Jeg har alltid vært forelsket i dessertene på Maaemo, og denne saken her var tradisjonen verdig – en slags agurkgranité servert med søt krem med pepperrot i som skjulte overraskelsesbiter av sylteagurk. Og servert med moscato d’Asti (Vajra 2012) ga det en crazy bruspulveraktig effekt. Jeg er ganske sikker på at produsenten ikke hadde tenkt dette for vinen sin, men så gøy!

Og den neste desserten var herlig høstlig – salt karamell, sur, snurpende plommekompott og sødme fra nitrogenfrossen brunost (som ga oss kveldens lenge ventede tørrisrøykopplevelse). Servert med en snodig høykonsentrert drikk lagd gjennom gjentatt nedfrysing av pærecider (Poiré de glace, Eric Bordelet 2011), som plukket opp høstfruktsyren fra plommekompotten.

Og så en herlig aparte dessert, øleddiksorbet servert med rugkrem, mjødgele, frysetørket ruggrøt(!) og tynne rugflak, og i utgangspunktet servert med et særdeles aparte, ultrasurt øl. Det hele minnet om baltisk rugbrødsuppe. Det var gøy å smake på ølet, men jeg var godt fornøyd med ølhaterens deilige pinot gris-dessertvin i stedet.

Og så smørisen og vin santoen (Vinsanto La Chimera, Monsanto 1995), da.

Og så hadde de lagd jordbærbrus til oss!

Og flytende vaffelkapsler til kaffen og den obligatoriske nyren med tindved. 

Vi blir nok nødt til å komme tilbake. Og kanskje helst om høsten.

Gulrot- og ingefærsorbet

Det er høst, og jeg hadde lyst på en meny med rotfrukt og nøtter hele veien.* Og etter noen runder med New Nordic Cuisine vet jeg jo godt at rotfrukten kan være dessert. Jeg tok utgangspunkt i denne oppskriften, og smakte meg fram til følgende:

7,5 dl gulrotjuice (jeg kjøpte på flaske fra Helios)
skall og saft fra to økoappelsiner
2 dl sukker + 2 ts sukker
ca. 2 ss revet ingefær

Jeg finrev appelsinskallet og gned det ut med to ts sukker. Så blandet jeg gulrotjuice, appelsinsaft og -skall, sukker og ingefær og rørte til sukkeret hadde oppløst seg. Jeg kjølte blandingen ordentlig ned i kjøleskapet, og kjørte det deretter i ismaskin. Resultatet var en knæsj oransje sorbet med et skikkelig bakspark av ingefær. Serverte med mynteblader – resultatet er voldsomt friskt og spicy, med en nesten alkoholisk smak (det er nok møtet mellom sitrusskall og fersk ingefær som gjør det). Testpanelet var unisont begeistret (med unntak av de under 11, som mente at normale mennesker ikke kunne like noe sånt).

*Menyen i sin helhet: spinatsalat med speket andebryst, valnøtter og tranebær; jordskokksuppe med trøffelolje; lammecarré med sellerirotmos, grønne bønner, kantareller og ovnsstekte amandinepoteter; gulrot- og ingefærsorbet; pekanpai med vaniljekesam.

A fine time (Ernest Hemingway: A Farewell to Arms)

«I have committed Fornication but that was In Another Country and Besides the wench is dead» var en av Hemingways mindre seriøse forkastede titler på A Farewell to Arms. Det kan godt hende den er nokså treffende.

Jeg må si med en gang at boka plaget meg det meste av tida. På den ene siden var det krigsskildringen. Det er fristende å tenke at denne virket rå og frisk da den kom ut, men at mange har gjort krigsromaner mye råere og mer brutalt seinere. Dødsfallene, nihilismen og desillusjonen. («I was obviously a German in Italian uniform. I saw how their minds worked; if they had minds and if they worked.») På den andre siden sliter jeg med å akseptere kjærlighetshistorien. De to hovedpersonene har så lite ekte kontakt, tross alle de gjensidige forsikringene om at de er én person. Hun har mistet sin forlovede i krigen, men vil aldri snakke om det. Han vil ikke snakke om sine krigsopplevelser. I stedet forsvinner de inn i en kunstig boble hvor de har noe som for meg virker som en grunn og delvis falsk relasjon. Alle interessante samtaler har Frederick Henry med noen andre enn Catherine Barkley, og hun er usikker og needy, utseendefiksert («I'll be thin again!») og selvutslettende. (“Oh shut up.” “Say it again.” “Shut up.” “You say it so cautiously,” I said. “As though you didn’t want to offend any one.” “I don’t.”) Rett og slett en veldig irriterende heltinne. Hvordan skulle det der kunne vare? De beskriver stadig hverandre og samlivet sitt som «fine», og jeg ble etter hvert stadig mer utålmodig etter at den fine bobla deres skulle sprekke.

Men kanskje det var sånn det var tenkt. Og avslutningen sitter som en klo i magen – på slutten er jeg-personen isnende alene og illusjonsløs. Spørsmålet er kanskje om han egentlig har vært det lenge.

Skitt fiske (Ernest Hemingway: The Old Man and the Sea)

I motsetning til en del andre bøker jeg har gjenlest i det siste, husket jeg denne ganske godt, og er heller ikke uenig med min tenåringslesning av boka. Kanskje fordi den er så nedstrippet? Det er ikke så mye annet enn Santiago, havet og den gigantiske fisken i denne boka. Bortsett fra en mild interesse for baseball og den åpenbare kjærligheten til guttungen som har hjulpet ham før, er det da heller ikke noe annet som betyr noe særlig for ham. Om han ikke kan vinne over fisken og havet (uansett hvor mye respekt og kjærlighet han har for begge), har ikke livet noe mer verdi for ham. De halvveis hallusinatoriske havscenene minner meg vagt om Life of Pi-filmatiseringen til Ang Lee.

Den høstforkjøltes trøst (Sarah Rees Brennan: Untold)

Det er ikke noe morsomt å bli slått ut av en iherdig tidlig-høstforkjølelse, akkurat når man var full av semesterstartpepp og været er på sitt aller tidlighøstligste, med dypklarblå himmel og et lite sting av kulde. Men det var til jeg så at Untold var ute! Det passet overordentlig bra å fordrive et helt sykedøgn med å glefse i meg Brennans skamløst underholdende, drivende spennende og uforbederlig rappmunnede oppfølger til Unspoken (som sluttet med en en så traumatiserende emosjonell cliffhanger at jeg knapt har sett maken, så dette var på høy tid!). Persongalleriet blir bare bedre av at vi kjenner dem fra før, og oi, oi, hvilken personkjemi!

Jeg var altfor syk til å jobbe hjemmefra, altså. Lover.

Mørklegging (Marisha Pessl: Night Film)

Marisha Pessl skriver om fedre og døtre igjen, som hun gjorde i Special Topics in Calamity Physics, som jeg likte så godt. Night Film handler først og fremst om den myteomspunnede og tilbaketrukne Kubrick-aktige filmskaperen Stanislas Cordova og hans datter Ashley – begge ekstreme, larger-than-life-personer med et heftig og komplisert forhold. Men denne gangen skjer det indirekte – historien, eller skal vi si versjoner av historien og personene, kommer gradvis for en dag etter hvert som den stadig mer besatte gravejournalisten Scott McGrath og hans to heller usannsynlige assistenter Nora og Hopper pusler den sammen. Og disse tre er ikke kjemper, men høyst feilbarlige og manipulerbare mennesker, og boka er skrevet i Scotts heseblesende journaliststil, full av kursiv og noe jeg tror må være tilsiktede floskler. På en måte er det altså grepet fra The Great Gatsby – den ordinære jeg-fortelleren som beskriver den ekstraordinære hovedpersonen, som alltid forblir fjern og hvis motiver alltid er uavklarte for oss. Det er ikke mitt favorittgrep, og jeg liker kanskje boka best når Scott, Nora og Hopper vender seg mer mot hverandre enn mot Cordovaene.

Boka er helt ekstraordinært spennende, til tider hårreisende nifs, samtidig som Cordova-familiens univers er detajert og rikt gjennomarbeidet – blant annet med en rekke fiktive avisoppslag og nettsider (det finnes ekstramateriale på nett og en egen app også, men jeg har ikke sett på det). Spørsmålet til slutt er kanskje om avslutningen kan innfri det ville crescendoet av en spenningskurve. Men kanskje boka egentlig spør om det kan finnes noe annet enn et antiklimaks til en sånn jakt som Scott McGrath bedriver – om den typen sannhet han leter etter, i det hele tatt eksisterer.